Dem Kürbis steht für vieles: Röstaromen, Pürierstab, Nudeln – ja sogar Sprudel! In der Steiermark wird das Herbstgemüse in vielerlei Hinsicht zelebriert. Wir haben uns umgehört.
Der Kürbis hat viele Gesichter: Kürbiskernbrand vom Kürbishof Koller in Vulkanland, dunkle Schokolade gefüllt mit Kürbiskerncreme von Zöbl, Kollers Kürbisnudeln und Kürbis-Secco aus der Ölmühle Höfler.
Für Landmenschen ist Herbst nicht gleich Herbst. Sie sehen Facetten, die mal pilzkappenbraun, mal zwetschkenviolett, mal kürbisorange sind. Wobei nicht jeder Kürbis per se orangefarben ist. Und schon sind wir mittendrin in der Plutzer-Materie. Hans-Peter Fink ist ein Landmensch und bekennender Traditionalist. Als Haubenkoch schwärmt er nach wie vor von der steirischen Kürbissuppe seiner Großmutter und davon, wie vielseitig Kürbisgewächse sind. „Die generelle Sortenvielfalt, die vielschichtigen Aromen und Konsistenzen machen dieses Gemüse so interessant“, erklärt Fink, der bereits ein Kürbis-Buch mit 100 Rezepten veröffentlicht und Queen-Gitarrist Brian May bekocht hat. Ob als würzig pikante Vorspeise, als cremige Suppe, Risotto- oder Pastagericht – die kulinarische Plutzer-Palette ist laut Fink nahezu unerschöpflich. „Am liebsten verwende ich Butternuss-Kürbis, weil er fest-fleischig, aromatisch und einfach zu schälen bzw. zu entkernen ist“, gesteht der Oststeirer.
Trotz des großen Spektrums kennt der Kürbis auch No-Gos: „Kürbis sollte nie zu weich gekocht oder ohne Charakter verkocht werden. Außerdem mag er es nicht, wenn man ihn zu warm oder zu feucht lagert. Dann verdirbt er schneller“, so Fink. Wer zu viel Kürbis übrig hat, rext ein. „Würfelig in einer süß-sauren Marinade“, rät der Gourmet, der sich Vanilleeis mit Kürbiskernöl niemals absprechen lassen würde. Apropos Kürbiskerne:
In der Steiermark müssten theoretisch keinerlei Proteinriegel verkauft werden – in Kürbiskernen steckt richtig viel Gutes. Jede Menge Protein etwa sowie Vitamin B bzw. E, Magnesium, Zink, Kalium, Selen und noch einiges mehr. Am Kürbishof Koller in Fehring entstehen aus Kürbiskernen edle Brände und Liköre mit einer typisch eleganten Nuss-Nougat-Nuance und einem anhaltenden Geschmack nach frisch gerösteten Kürbiskernen. Das Kürbisfruchtfleisch des landwirtschaftlichen Betriebs wandert unter anderem in gesunde Delikatessen wie Kürbisnudeln mit Kurkuma ohne Ei oder Kürbiskonfitüre mit Ingwer.
„Kein anderes Lebensmittel verbindet man so intensiv mit der Steiermark wie das Kürbiskernöl“, sind Regina und Anton Zöbl aus Weitendorf überzeugt. Die Landwirte sind seit 2019 der erste und einzige Betrieb, der das heimische Kürbiskernöl-Championat zweimal gewinnen konnte.
Das grüne Gold bestimmt ganz klar die Produktpalette der Familie – flüssig, als Knabberkerne oder in Schokolade gefüllt. Keine 20 Kilometer von den Zöbls entfernt steht die Ölmühle Höfler, die für viele Kürbisbauern der Region als erste Anlaufstelle für die Pressung dient. Seit 1999 arbeitet Karl Höfler in seiner
Kürbiskernölmühle in Kaindorf.
„Die generelle Sortenvielfalt, die vielschichtigen Aromen und Konsistenzen machen Kürbis so interessant.“ Hans-Peter Fink, Haubenkoch
Foto: Oliver Wolf
Zwischenzeitlich wurde der Betrieb um einen 24/7-Heimatgenussladen erweitert. Neben der herkömmlichen Kürbis-Produktpalette findet man auch Außergewöhnliches im Sortiment. Ein Bestseller etwa ist das Kürbiskern-Gewürz zum Verfeinern von Salaten, Suppen, Soßen, Gemüse und Ei und allen voran der Kürbis-Secco, hergestellt aus sonnengereiftem Hokkaidokürbis und ein spannender Aperitif im Herbst. Wer bei Kürbis bloß an Halloween denkt, dem gibt Hans-Peter Fink noch eines mit auf den Weg: „Halloween schenke ich persönlich keine Beachtung. Viel schöner fände ich es, wenn wir unseren Kindern statt des Schnitzens und des damit verbundenen Wegwerfens von Kürbissen den Genuss und die Wertigkeit von regionalen Lebensmitteln näherbringen.“ Ja, das könne man durchaus als einen direkten Appell an das Bildungsministerium verstehen, unterstreicht er.
von Tina Veit-Fuchs
