Fischers Fritz (und seine Kollegen) fischen frische Fische – und zwar von fantastischer Qualität. Ob Alpenlachs, Huchen, Wels oder Karpfen – regionale, nachhaltige Fischzucht ist stark im Kommen.
Etwa acht Kilo Fisch essen wir Österreicher pro Jahr im Durchschnitt und gehören damit im globalen Vergleich zu den Schlusslichtern (weltweit sind es durchschnittlich circa 20,4 Kilo pro Person). Noch erstaunlicher: Nur schlappe fünf Prozent des hierzulande verzehrten Fisches stammen aus heimischer Produktion – und das, obwohl Österreich mit über 40 Seen und unzähligen Flüssen die besten Voraussetzungen für nachhaltige Fischzucht bietet.
Über 80 heimische Fischarten tummeln sich in sauberen und vor allem natürlichen Arealen. Höchste Zeit also, ein paar regionale Fischproduzenten vor den Vorhang zu holen.
Foto: Stephan Friesinger
Michis frische Fische
Michael Wesonig aus dem Naturpark Mürzer Oberland hat sich für Fische begeistert, solange er denken kann. Speziell das Fliegenfischen hält den 38-Jährigen seit jeher in seinem Bann. Er fing an Fische zu züchten, um sie in seinen Gewässern einzusetzen. Doch immer wieder wurden die Fischbestände inklusive Besatzfischen vom Fischotter stark dezimiert.
Fotos: Stephan Friesinger
Die Idee der eigenen Fischzucht entstand und so begann Wesonig vor fünf Jahren Fische für Fischliebhaber und die Gastronomie zu züchten. Einfach aus Begeisterung, weil es ihn fasziniert, wie sie heranwachsen und sich entwickeln. Unter dem Label „Michis frische Fische“ gedeihen hauptsächlich Seesaiblinge, Bachsaiblinge und Huchen, alles in Bio-Qualität. Eine Besonderheit sind seine steirischen Lachse. Wesonig züchtet seine Fische ausschließlich vom Ei weg. Nichts wird zugekauft, nichts wird ausgelagert.
Fotos: Stephan Friesinger
Der achtsame Umgang mit Tier und Natur ist für Michael Wesonig ein großes Thema: „Wenn man mit Verbissenheit und aus rein ökonomischen Motiven an die Sache herangeht, wird man in diesem Bereich nicht weit kommen.“ In seiner Fischzucht ahmt er den idealen Lebensraum für Fische nach: eiskaltes, glasklares Wasser direkt aus der Gebirgsquelle, schattige Rückzugsbereiche, viel Platz zum Schwimmen, Baumbestand ringsum sowie spezielles biologisches Futter. Die ohnehin schon strengen Bio-Auflagen werden in seiner Fischzucht bei Weitem übertroffen. Das Ergebnis spricht für sich: Langsam gewachsenes, festes, orangerotes Fleisch mit charakteristisch feinem Geschmack und hohem Omega-3-Gehalt. Und welches ist sein Lieblingsfischgericht? „Am liebsten esse ich Sashimi vom Gebirgssaibling. Da schmeckt man den puren Fisch. Für mich ist das der größte Genuss.“ Michis frische Fische (Natur im Ganzen oder als Filet, geräuchert oder gebeizt) können im Onlineshop bestellt werden und werden perfekt gekühlt nach Hause geliefert. Außerdem sind die Bio-Gebirgssaiblinge in ausgewählten Bio-Läden sowie in qualitätsbewussten Gastronomiebetrieben erhältlich. www.michis-frische-fische.at
Ein Fisch kommt über die Alpen
Foto: Alpenlachs/Peter Brauchl
Unter der Marke Alpenlachs wird der Arktische Saibling (Salvelinus alpinus) in Österreich gezüchtet und vermarktet. Das wissenschaftliche Attribut „alpinus“ verwirrt ein wenig – ist doch die Fischart ursprünglich nicht bei uns heimisch. Der Niederösterreicher Peter Brauchl entwickelte in den frühen 80ern die Idee zum Alpenlachs. Sein erklärtes Ziel: die besten und gesündesten Speisefische Europas zu züchten. Um diese Qualität zu erreichen, war umfangreiche Forschungs- und Entwicklungsarbeit erforderlich. Die Untersuchungsergebnisse hoben den Salvelinus alpinus weit über alle anderen hinaus. Diese aus der Region um Spitzbergen stammende Lachsfischart zeichnet sich durch einen besonders hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren und ein festes, wohlschmeckendes Fleisch aus.
Der Alpenlachs gedeiht in eigens konzipierten Rundbecken mit spezieller Strömungstechnologie, die viel Bewegungsfreiheit und ausreichend Platz garantieren. Gefüttert wird ausschließlich mit einem patentierten Bio-Fischfutter, dem hochwertige Saatöle beigemengt werden. Nur so kann der wertvolle natürliche Fettgehalt des Alpenlachses gewährleistet werden. Kulinarisch gilt der Arktische Saibling in seiner Fleischstruktur als der feinere Bruder des Lachses. Lizenznehmer aus ganz Österreich haben sich der Alpenlachs-Zucht verschrieben.
Einer von ihnen ist Andreas Baumgartner, der in Übelbach bei Graz eine Zuchtanlage nach dem patentierten Wasser-Futter-System betreibt. Den Alpenlachs verkauft er frisch im Ganzen und als Filet jeden Samstag am Kaiser-Josef-Markt in Graz. www.alpenlachs-gleinalm.at
Gut Hornegg: Wohnzimmer für Fische
Schon 1620 wurde in den Hornegger Teichen Fisch gezüchtet. Der Familienbetrieb rund um Fischereimeister Heinrich Holler hat sich heute auf die Produktion alter Fischarten spezialisiert, die bereits gänzlich von den Speiseplänen verschwunden waren. Gezüchtet werden Raritäten wie Brachse, Giebel oder Rotfeder, in letzter Zeit setzt man auch stark auf Schleie und Flussbarsch. Zander, Wels und Hecht sind die Klassiker unter den Raubfischen.
Fotos: Stephan Friesinger
Der Hauptfisch ist der regionstypische Karpfen. Unter nachhaltiger Fischzucht versteht man auf Gut Hornegg in erster Linie, auf Intensivhaltung in Becken zu verzichten. „Fische sind zwar Schwarmtiere, aber jeder Schwarm für sich braucht wie in der Natur enorm viel Lebensraum. Umverteilt könnte man sagen: Ein Wohnzimmer voll Wasser für jeden Fisch“, erzählt uns die gelernte Architektin Marie-Theres Holler. „Wenn Menschen zu uns kommen, sind sie oft enttäuscht, dass sie kaum Fische sehen. Genau das macht es aber aus: Wer so züchtet, braucht eben keine Fertigfuttermittel aus Fischmehl, keinen präventiven Medikamenteneinsatz und keine künstlichen Belüftungen.“
2012 mündete die Liebe zum Fisch sogar zwischen zwei Buchdeckeln: Christine Kada, die zweite Schwester des Fischereimeisters, gab gemeinsam mit Dirk Stermann das alltagstaugliche Kochbuch „Frische Fische“ heraus. Kada ist auf Gut Hornegg mit der Fischerei aufgewachsen, Dirk Stermann hatte sich bei ihr in die Lehre begeben. Frischen Fisch von Gut Hornegg gibt es im gutseigenen Hofladen, auf vielen steirischen Märkten sowie im Onlineshop. Besonderheit seit 2017: das Fischkisterl, das (in der kühlen Jahreszeit) „over-night“ nach ganz Österreich versandt wird. www.gut-hornegg.at
CLAUDIA PILLER-KORNHERR
Beitragsbild: Stephan Friesinger
