Die Amalfiküste begeistert durch eine atemberaubende Küstenstraße, traumhafte Strände oder durch den Duft von Zitronen. Heinz Harkamp hat für sich die saftig gelben Früchte entdeckt und produziert in der Südsteiermark eine einzigartige Zitronenmarmelade – die Limoni di Amalfi.
Ein Koffer gefüllt mit Zitronen. Heinz Harkamp ist leidenschaftlicher Koch mit Haube, Globetrotter, voller Inspirationen und einer der seine Ideen gekonnt umsetzt. Als ihn vor knapp zehn Jahren eine Hochzeit von Freunden an die Amalfiküste führte, ahnte er noch nicht, dass er sich in diesen Landstrich südlich von Neapel regelrecht verlieben würde.
Neben den grünen Bergen und dem kobaltblauen Meer waren es vor allem die Zitronenplantagen, die es ihm angetan hatten. Dass die Hochzeit im Zitronengarten der Familie des Bräutigams zelebriert wurde, war vermutlich entscheidend, um die Pläne für die Heimreise mit dem Ziel abzuändern, Zitronen mit nach Hause zu nehmen. „Ich leerte also meinen Koffer, ließ das Gewand zurück und füllte ihn zur Gänze mit den Zitronen“, erzählt Harkamp. 15 Kilogramm Früchte waren es damals, die im familiär geführten „Weingartenhotel“ in St. Nikolai im Sausal zu Limoni di Amalfi verarbeitet wurden.
Die Zitronenschale ist das Gelbe vom Ei – voller ätherischer Öle und Duftnoten. Noch in Italien recherchierte Harkamp eingehend, auf der Jagd nach dem besten Rezept für seine Zitronenmarmelade, die er nun nach seinen eigenen Vorstellungen herstellt. „Ich spielte mich vor allem mit dem Zucker. Die Marmelade darf nicht zu süß sein, nicht zu püriert und auch nicht an ein Mus erinnern.“
Die Früchte werden zuerst gewaschen und danach gepresst, um die Haut der Zitrone zu e
ntfernen. Die Schale wird würfelig geschnitten und mit dem Saft wieder vermengt. Der gezuckerte Sirup wird nur kurzaufgekocht, dadurch bleiben die gelbe Farbe und die Konsistenz erhalten.
Das Gelbe vom Ei ist laut Harkamp die Schale. „Die Schale der Amalfi-Zitrone ist sehr dick, das Aroma ist dadurch sehr intensiv. Ritzt man die Schale ein wenig ein, schlägt einem ein Schwall von Duftnoten entgegen.“ Seit dem Testlauf vor zehn Jahren werden die Zitronen mit dem VW-Bus transportiert. Dafür wurden die Sitze entfernt, um den rund 1.000 Kilogramm Früchten Platz zu machen, die durchschnittlich pro Jahr in die Südsteiermark gelangen.
Nicht alle Früchte werden zu Marmelade verarbeitet. „Die Amalfi-Zitronen finden sich freilich in jeder Form auf der Speisekarte. Da gibt es das Backhendl mit einer Scheibe Zitrone oder den gratinierten Ziegenkäse mit Zitronenmarmelade auf Blattsalat.“ 25 Kilogramm Früchte lassen sich pro Tag händisch verarbeiten. Rund 4.000 Gläser Marmelade landen pro Jahr im gekühlten Weinkeller und werden mit Vorliebe von den Hotelgästen mit nach Hause genommen oder im Online-Shop bestellt.
Heinz Harkamp, der unter anderem in der Spitzengastronomie in Wien, Südafrika oder in Wolfgang Pucks Spago in Los Angeles kochte, fand noch eine weitere Bestimmung für seine Zitronen. Ein Limoncello mit seinem süßlichen Geschmack und der strahlend gelben Farbe wird zukünftig das Sortiment bereichern.
BRIGITTE WEUTZ
Mehr Informationen
Weingartenhotel Harkamp
Flamberg 46
8505 St. Nikolai im Sausal
