Schnupperkurs mit Käse

In einer Pandemie ist alles Käse? Zugegeben, manches stinkt wirklich zum Himmel. In diesen steirischen Käsemanufakturen riecht es immer. Milch sei Dank.

Spezialität am Milchhof Krenn: aus Frischmilch entsteht nach uraltem Rezept ohne Zugabe von Lab der würzige, mit Hexenklee verfeinerte Kronixberger Hexenkas. | Foto:Milchhof Krenn

Am Milchhof Wurzinger in Fehring ist Milch noch „Müch“. Erst macht uns Ewald Wurzinger junior im Stall mit Greta bekannt, anschließend mit dem „kecken Steirermadl“ – Weißschimmelkäse verfeinert mit französischer Asche aus Buchenholz. Seit 1996 wird der Milchhof, der sich mit variantenreichen Käse- und Joghurtsorten im Vulkanland einen Namen gemacht hat, bewirtschaftet und beweist in Sachen Marketing ländlichen Innovationsgeist. Wurzinger setzt dabei auf grasende Kühe und Euteridylle: Unter dem Siegel „Kuh4you“ kann man sich unter den rund 60 Kühen – Greta ist eine davon – eine x-beliebige für einen Unkostenbeitrag von 150 Euro mieten. Bis zu vier Mal im Jahr erhält man für diese Patenschaft Milch- und Käseprodukte seiner „eigenen“ Kuh.

Die Milch als Meterware sucht man hier vergeblich. Beim Besuch am Hof sollte man sich unbedingt das Familienrezept für die Bauernkäsesuppe erzählen lassen: Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Speck klein gewürfelt in Öl anschwitzen und mit Mehl abstauben. „Gewürzt mit Kümmel und durch die Zugabe von Käse und Rindssuppe entsteht ein ganz besonderer Seelenwärmer“, schwärmt der Hausherr.

Seit Jahren ein Abräumer und Siegergarant bei internationalen World Cheese Awards: der Almenland-Stollenkäse. Die Laibe lagern 100 Meter tief im Berg eingebettet in jahrmillionenaltem Gestein bei konstanter Temperatur. Das Reifen ist hier ein absolut natürlicher Prozess. | Foto: Almenland-Stollenkäse/Bernhard Bergmann

Szenenwechsel in den Naturpark Almenland. Zwischen alten Bauernhäusern, grasgrünen Wiesen und sanften Hügeln tun sich weitere Labstellen für Käsetiger auf. Seit 2009 ist die Sennerei von Christoph und Jasmin Leitner in Fladnitz an der Teichalm der bäuerliche Produzent der meisten Sorten des Arzberger Almenland-Stollenkäses. Die wichtigsten Mitarbeiterinnen sind auch hier Kühe. Die Käselaibe reifen eingebettet in jahrmillionenaltem Gestein bei konstanter Temperatur im Franz-Leopold-Stollen bei Passail. „Wir machen nicht viel mit unserem Käse, einfach der Natur ihren Lauf lassen und ihn lediglich mit Salzwasser waschen, wenden und ihm die Zeit geben zu reifen“, heißt es seitens der Almenland Stollenkäse GmbH.

Seit wenigen Monaten neu im Sortiment ist der Leutschacher Sauvignonkäse – ein aromatischer Hartkäse aus reiner Heumilch mit dem Leutschacher Ortsweincuvée Sauvignon blanc von 72 Betrieben affiniert und acht Monate gereift. Käse-Worldchampion Franz Möstl tüftelte im Hintergrund an der Rezeptur. Dafür wurde sogar das Barriquefass mit Wein im Arzberger Silberstollen gelagert. „Täglich wurden die Käselaibe mit dem Cuvée eingerieben, um ihnen eine helle und glänzende Farbe zu verleihen“, erklärt Möstl. Den Käse gibt es in allen Leutschacher Gastronomiebetrieben, in ausgewählten Buschenschenken in der Südsteiermark und im Almenland-Stollenkäse-Onlineshop.

In Pöllau schauen wir einen Sprung bei Margot Thanei vorbei, die alles Gute von der Ziege kredenzt. Alle zwölf Stunden wird frische Milch zu Topfen, Butter, Frisch- und Schnittkäse verarbeitet. Side-Fact: Für etwa 150 Gramm Frischkäse werden zwei Liter Ziegenmilch benötigt, in einem Laib Schnittkäse werden bis zu zehn Liter verarbeitet. Nicht alles ist immer verfügbar. Nicht aufgrund des Verknappungsprinzips. Es ist die Natur, die ihr eigenes Tempo fährt. Gut so.

Und beim Gedanken an Pöllauer Hirschbirnkletzen mit gebackenem Ziegenkäse und Honig besteht gleich mal Aquaplaning-Gefahr am Gaumen. Auch in Peter Roseggers Waldheimat nahe dem Hochwechsel kommen käseaffine Genusswanderer am Biohof Grogger seit 1995 auf ihre Kosten. Nicht gereifte Erzeugnisse von Frischkäse bis Kefirmilch werden hier in handwerklicher Tradition und mit altbewährter Rezeptur gefertigt.

The Cheese Artist

Bernhard Gruber ist selbst ernannter Cheese Artist. In Riegersburg steht seine Fromagerie, eine Käsekunst- und Affinage-Manufaktur mit feinem Sortiment. | Foto: Peter M.Mayr

Zurück ins Vulkanland. Hier werkt Bernhard Gruber in der Fromagerie zu Riegersburg. Als Produktentwickler und ausgebildeter Käsesommelier hat er nach internationalem Beispiel eine Käsekunst- und Affinage- Manufaktur errichtet, in der er sich ausschließlich mit der Reifung und Veredelung von Käse beschäftigt. Schafkäse mit kandierter Mango und Rose; Ziege mit Uhudlerbeeren; Vulkanland-Cheddar mit Buchenasche und Schabzigerklee; Ziegenkäse in Weinblatt; saisonaler Doppelschimmel mit Likör und Zotter-Schokolade; Boxhornkleebusen; Rohmilchkäse mit Gölles-Apfelbrand. Das ist nur ein kleiner Auszug des Sortiments, das auch Kreativbutter und ausgewählte Weine umfasst. „Ein Käse ist immer in Wandlung, lebt und verändert sich. Er hält so manche Überraschung bereit. Er ist heikel zu pflegen, kraftvoll und doch zart und mir in seiner Art wohl sehr ähnlich“, konserviert Gruber.

Trester und Wein

Bio-Rohmilch ist für Franz Deutschmann in Frauental seit Jahrzehnten die Grundlage für höchste Käsequalität. | Fotos: Käserei Deutschmann

Auch Franz Deutschmann mischt in den Gefilden des heimischen Käses seit Jahrzehnten mit. Von Anfang an wurde in der Bio Hofkäserei Deutschmann im Schilcherland ausschließlich Bio-Rohmilch im traditonellen Handwerk der Käserei gesetzt. „Nachhaltigkeit“ und „Bio“ waren am Beginn für viele kein Thema, doch Deutschmann ließ sich nicht beirren. Bei den Produkten „Bio-Fasslkäs“, „Bio-Camembert“ oder „Bio-Brie“ leistete er österreichweit Pionierarbeit in der Bio-Rohmilchkäserei sowie bei den Schilcherland-Spezialitäten. Es liegt auf der Hand, dass die frisch verarbeitete Bio-Kuhmilch von Deutschmanns eigenen Tieren stammt.

Je höher deren Milchfettanteil ist, desto feiner der Geschmack und desto zartschmelzender der Käse. Eine Wucht: der Bio-Wildbacher – ein blauer Edelschimmelkäse in Bio-Strohwein aus der regionstypischen Wildbacher Traube getränkt. Dort, wo Schilcher gekeltert und Lipizzaner geritten werden, ist auch die Hofmolkerei Tax angesiedelt. Am Hof von Rupert Tax leben Milchschafe der Rasse Ostfriesisches Milchschaf, die von Jänner bis Oktober gemolken werden. Das Angebot richtet sich nach der Laktation der Schafe – es ist also nicht immer verfügbar. Tax’ jüngster Coup: In Zusammenarbeit mit dem südsteirischen Koch Lorenz Kumpusch („Gaumengut“) hat man einen steirischen Trüffelkäse kreiert. Der „Auegger“ – Schafkäse aus 100 Prozent Schafmilch – mit steirischem Burgundertrüffel besticht durch seine buttrige Note.

Beitragsbild: Katharina Stögmüller

TINA VEIT-FUCHS