Herzbries meets Kalbszunge und Bergforelle trifft Schweinskopf. Mit kulinarischen Pauken und Trompeten eröffnet Hubert Wallner sein neues Domizil am Wörthersee.
Seit 16 Jahren lebt und arbeitet der gebürtige Niederösterreicher mittlerweile in Kärnten. Dass Hubert Wallner zu den besten Köchen des Landes zählt, beweisen nicht nur vier Hauben, die Auszeichnung „Koch des Jahres 2020“ und ein zweifacher Trophée-Gourmet-Sieg. Kürzlich eröffnete er seine neue Wirkungsstätte am Wörthersee. Die VIA-Redaktion dinierte vorab.
Hummer und Calamari mit Petersilie und Puntarel (Foto: Joerg Lehmann)
Gemeinsam mit Ihrer Frau Kerstin haben Sie rund eine Million Euro in Ihr neues Gourmetprojekt investiert. Wie viel Risiko steckt heutzutage im Beruf des Gastronomen und Kochs?
Wir sind davon überzeugt, den richtigen Weg gewählt zu haben. Standort und Philosophie passen überein. Natürlich haben wir auch wieder Aufbauarbeit zu leisten, dessen sind wir uns bewusst. Das Risiko ist relativ, denn wenn man etwas aus Leidenschaft und mit viel Liebe macht, spüren das auch die Gäste und honorieren den Einsatz mit ihren Besuchen.
Der wild gefangene Wörthersee-Fisch ist nun Ihr Signature Dish. Was ist das Besondere daran?
Wir haben uns mit der Reinanke ein spezielles Gericht einfallen lassen. Den Fisch bekommen wir das ganze Jahr über und wir sind sehr stolz, dass uns die heimischen Fischer damit versorgen. Im Vergleich zu Salzwasserfischen fordert mich die Reinanke in meinen kreativen Überlegungen. Ich mag das. Jetzt im Winter schätze ich aber ebenso das heimische Reh aus Zlan und Gemüse von den umliegenden Bauern.
Winter am Wörthersee – tote Hose oder Magic Moments?
Der Winter am See ist sehr speziell und für mich eine der schönsten Jahreszeiten. Ein Regen- oder Nebeltag am See hat etwas Magisches. Für mich sind nicht die Sommermonate die schönsten Monate am See, sondern eher jene Zeit, in der man den See für sich allein hat. Dann tanke ich Kraft und erlebe den Wörthersee in seiner ganzen Schönheit.
Tina Veit-Fuchs
Beitragsbild: Daniel Waschnig
