Er besteht seit 1882 und Norbert Thaller führt ihn in fünfter Generation. Ein Landgasthof im südsteirischen St. Veit am Vogau ist das Synonym für gelebte Dorfidylle.
Norbert Thaller fährt auf zwei kulinarischen Schienen – mittags gehobene Gasthauskultur, abends Hauben-Restaurant. Foto: greenhill
Flecksuppe mit Paradeisern, Bohnen und Bergkäse oder lieber Curry mit Süßwasserfischen aus dem hauseigenen Teich, dazu Topfennockerl und Frühlingsgemüse? Die Speisekarte von Norbert Thaller, der in seinem gleichnamigen Landgasthof gleich zwei
Fotos: Gasthaus Thaller,Tina Veit-Fuchs
Schienen – mittags Wirtshaus, abends Restaurant – bespielt, schlägt ungekünstelt die Brücke zwischen erdiger Ländlichkeit und ziselierter Haute Cuisine. Der Koch und Hausherr selbst bricht dabei eine Lanze für Grundprodukte in Bioqualität, werkt an Ruhetagen zwischen Babyfenchel und Spitzkraut am kürzlich angelegten Familienacker und verleiht sich mit der Fischzucht im Garten, einem der großzügigsten und prächtigsten in der ganzen Südsteiermark, ein eigenes Qualitätsmerkmal. „Wir versuchen seit Jahrzehnten, Gästen eine ehrliche und transparente, frische und feine Küche zu bieten – sonst bist ja vergleichbar. Das beginnt beim Anbau von eigenem Gemüse und hört mit der Zusammenarbeit mit den besten Fleischlieferanten des Landes, der BOA-Farm, nicht auf.
Gleichzeitig beinhaltet das einen enormen Einsatz aller Familienmitglieder, aber ich glaube, das bin ich meinen Gästen schuldig“, gesteht Norbert Thaller. Im Gegensatz zu anderen Branchenkollegen war er beruflich nie auf Wanderschaft, hat im eigenen Betrieb gelernt und seiner Mutter, die nach wie vor für das Hausdessert Schokoladentorte verantwortlich ist, genau auf die Finger geschaut. Vermisst habe er nichts. „Fehlendes habe ich mit zahlreichen Restaurantbesuchen über Jahre hinweg kompensiert“, schmunzelt der Küchenchef. Mittlerweile bringt sich neben Gattin Manuela im Service auch Sohnemann Simon in der Küche ein. Das Vertrauen ist groß, „aber meine Messer für sein perfektes Beef Tatar darf er trotzdem nicht benützen“, grinst der Familienvater. „Als Familienbetrieb denkst du nicht in Monaten oder Jahren – eher in Generationen. Wir haben klein angefangen und entwickeln uns ständig qualitativ weiter.
Ein Glaserl am Dorfplatz mit Blick auf die Wallfahrtskirche, die 1163 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Foto: greenhill
Das geht über die Küchenlinie hinaus und betrifft auch Bereiche wie Architektur, Kunst, Wein und Gästekultur. Wirtschaftliches Wachstum ist nicht unsere oberste Prämisse.“ Der Zeit als Gastronom nach dem Zwangslockdown durch Corona blickt Thaller deshalb relativ entspannt entgegen: „Wir haben unsere Hausaufgaben schon sehr früh gemacht – dahin gehend kommen wir locker auch mal ein Jahr ohne große Investitionen aus, sofern ich das aushalte“, versucht sich der Patron in Zurückhaltung zu üben. Den Sommer verbringen die Thallers am liebsten in den Bergen von Bolara in Istrien. „Ein Ferienhaus, Wälder, Olivenbäume, Weingärten und viel Ruhe. Kein Kitsch, dafür Ursprüngliches, so weit das Auge reicht. Diese Umgebung zwingt mich zum Abschalten und dennoch weiß ich, dass ich in zweieinhalb Stunden wieder zu Hause bin, sollte ich gebraucht werden. Sollten die Grenzen ins Ausland dicht sein, bleibt noch immer ein schattiges Platzerl vorm Haus, mit Blick auf die imposante Wallfahrtskirche.“
Bachforelle mit Wurzeln, Kren und Sterzsoufflé
Zutaten für 6 Personen
900 g Bachforellenfilet, 50 g Weißwein, 50 ml Mandelöl, Ursalz
Weißwein und Mandelöl auf ein Blech geben. Die Fischfilets salzen und mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen. Etwa 8 Minuten bei 120 °C im Rohr garen – die Haut lässt sich danach leicht abziehen.
Foto: greenhill
Wurzelsauce:
50 g Schalotten, 150 g Karotten, 50 g Sellerie, 50 g Weißwein, 250 g Hühnerfond, etwas Safran, Piment d’ Espelette, 80 g Butter
Ursalz Gemüse fein schneiden und in 1 EL Butter kurz anschwitzen, Safran dazugeben und mit Weißwein ablöschen – mit Hühnerfond aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit reichlich kalter Butter aufmixen und abschmecken.
Sterzsoufflé:
50 g Schalotten, 50 g Butter, 300 g Milch, 40 g Polenta, 20 g Weizengrieß, 5 ganze Eier
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen. Langsam zum Sieden bringen. Polenta und Weizengrieß einrühren, zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Die Masse zugedeckt etwas auskühlen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter unter die Polentamasse rühren. Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. In ausgebutterte Souffléformen füllen und im Rohr bei 140 °C 15 Minuten backen.
Den Fisch auf vorgewärmte Teller anrichten. Das Soufflé aus den Formen stürzen und mit aufgeschäumter Wurzelbutter anrichten. Mit Dill, Erbsensprossen und Kren anrichten.
TINA VEIT-FUCHS
