Wenn die Steiermark doch schon so grün ist, warum dann nicht auch fortgesetzt am Teller? Wir verraten, wie und wo man sich der Kulinarik plant-based hingibt und das Sonntagsbratl-Gefühl (trotzdem) nicht vermisst.
Steht Fleisch schon auf dem Index? Fest steht: Unsere Werte spiegeln sich auf unseren Tellern wider – und nicht nur dort. Was wir essen, ist Teil eines größeren Zusammenhangs und Lebensmittel haben nicht nur einen Preis, sondern eben auch viel(e) Wert(e). Einige kennen sicherlich die trostspendende Kraft einer fleischhaltigen Lieblingsmahlzeit, die seit Generationen in der eigenen Familie gekocht wird. Womöglich ist das lediglich eine von vielen Geschichten, die wir uns selbst erzählen, um unser Essverhalten zu rechtfertigen? Was, wenn es sich eingefleischt fleischlos doch auch gut leben und genießen lässt?
Keine Sorge, das hier wird keine Vermessung unseres gesamten Ernährungsverhaltens, doch in Zeiten, wo wir billige, anspruchslose Sättigung aus diversen Gründen – von Umwelt bis Gesundheit – nicht forcieren müssen, bleiben Schnitzel, Backhendl und Sonntagsbraten nicht unantastbar. Im Umkehrschluss: Vegane Produkte sind deshalb auch noch lange nicht heilig. Weil, ja, auch der Sojahunger zerstört Regenwälder. Gott sei Dank gibt es zwischen all den Fleischgelüsten und einer veganen Lebensweise genussvolle Abstufungen. Etwas außerhalb von Altaussee kocht Dominik Utassy in seinem Lokal „Geiger Alm“, das 2025 mit einem Michelin-Stern und 2024 mit dem Gault&Millau-Service-Award ausgezeichnet wurde. Urig-gemütlicher Charme mit Loserblick und rustikale Alpinromantik bis zum Anschlag treffen hier auf ausgeklügelte Fischküche und vegetarische Gerichte wie die Oxalis-Knolle (Sauerklee) mit Bergamotte, Frisée und Tapioka oder Kartoffel-Lauch-Terrine mit Knollenziest und wahlweise Trüffel darauf. „Kochen ist meine Art, die Berge und das Meer auf einem Teller zu vereinen“, fasst Utassy ein wenig wortkarg zusammen.
Kochkollege Michael Wankerl gibt sich gesprächiger. Er gilt in der Steiermark als Vorreiter, wenn es darum geht, die Ausrichtung eines gehobenen Restaurants rein vegetarisch zu gestalten. In seiner Gerüchteküche in Graz vereint er das, was er an den Ständen am Kaiser-Josef-Markt auffindet und was am Aschacherhof auf der Ries saisonal wächst. In Wäldern rund um Trahütten sammelt Wankerl regelmäßig und je nach Jahreszeit Wildkräuter, Pilze, Früchte und Triebe. Eine Küchenlinie, die auf Fleisch und Fisch verzichtet, ist vor allem dann gefordert, wenn die Natur sich naturgemäß zurückzieht und uns weniger reich beschenkt. Was dann? „Als Gemüsekoch muss ich grundsätzlich spontaner agieren, wendig sein, hinhören und hinschauen, was gerade wächst und was ich gegebenenfalls einlegen kann, um es für kargere Monate zu konservieren.“ Seinen Gästen, darunter auch jede Menge Fleischtiger, begegnet der Grazer niemals mit erhobenem Ernährungszeigefinger. „Wie bei allem im Leben gilt: die Leute dort abholen und begeistern, wo sie stehen, nichts predigen oder jemanden militant verändern wollen.“
Einige Kilometer weiter südlich auf der Weinstraße begeistert Familie Firmenich in ihrer Buschenschank seit mehr als einem Jahrzehnt mit täglich wechselnden veganen und vegetarischen Gerichten. Einer der Klassiker ist nicht der für den Landstrich übliche Käferbohnensalat, sondern orange Nudeln namens „Koodles“ – zarte Karottenstreifen mit einem Paradeis-Melanzani-Sugo verfeinert. Aber auch Zucchiniröllchen mit Bärlauch und Schafkäse und cremige Burrata mit Pepperonata sind Dauerbrenner auf der abwechslungsreichen Karte, die Speckbuchteln mit Grammeln ebenso zelebriert. Inspiration holt man sich auf Reisen und Verkostungen auf der ganzen Welt. „Das Beste wird dann eingepackt und im eigenen Betrieb mit unserem individuellen Fingerabdruck umgesetzt“, offenbart der kulinarische Kreativkopf Johannes Firmenich. Rollt man einmal den Hügel hinab, findet man direkt im Ort die Weinbank, Wirkungsstätte von 4-Hauben-Koch Gerhard Fuchs und seinem vinophilen Kompagnon Christian Zach. Die Wirtshausschiene bespielt das Duo mit feinziselierten Klassikern und neuerdings auch mit einem eigenen vegetarischen Menü. An die große Glocke will man das aber nicht hängen. „Man kocht und isst, worauf man Lust hast. Ich mache das ganz ohne Dogma und Pathos“, zementiert Fuchs. Wer sich’s trotzdem nicht entgehen lassen will, kann sich auf Kreationen wie Tatar vom geräucherten Kohlrabi mit Buttermilch und Senfkaviar, gerösteten Buchweizen und Kresse ebenso freuen wie auf falsches Filet Wellington von der Roten Rübe mit Pilzen im Blätterteig, Schalotten, Madeira- und Trüffeljus.
Tofu-Brettljause und Hafer-Mozzi
Im Bio-Natur-Resort Retter im schönen Pöllautal schwingt Jürgen Archam seit vielen Jahren den Kochlöffel. „Im Zero-Waste-Gedanken verarbeiten wir aus Überzeugung nur Bio-Freilandtiere wie Labonca-Freilandschweine, Willingshofer Bio-Rinder, Krautgartner Puten, Grasser-Lämmer aus einem Umkreis von maximal 30 Kilometern und das zur Gänze“, so Betreiberin Ulli Retter. Selbstverständlich ist in einem Bio-Resort die Nachfrage nach fleischloser Küche groß. Im Frühling setzt man daher auf Ausgeklügeltes wie Käferbohnen-Tofucreme mit Bärlauch-Mayonnaise, Karotte und Gelber Rübe, Varianten von Gemüsesuppen mit Bockshornkleekäse-Pogatscherl oder Dinkel-Apfelschlangl mit hausgemachtem Quitteneis aus dem hauseigenen Bio-Gut. In Riegersburg serviert Silvia Bernhart den Brettljausen-Klassiker direkt vegan: Geräucherter Tofu, hausgemachter Bohnenbraten, verschiedene Aufstriche, viel Gemüse und ein kleiner Bohnensalat kommen bei den Gästen gut an. „Unser Kellermeister baut Sojabohnen an und wir verarbeiten sie in unserem Betrieb“, erzählt die Wirtin stolz. Der vegane Hafer-Mozzarella kommt direkt aus der örtlichen Fromagerie von Cheese-Artist Bernhard Gruber.
Fotos: Gerüchteküche, Firmennich, Buschenschank Bernhart, Hotel Retter
