Der Herbst bietet jede Menge Köstlichkeiten! Wir verraten, was im steirisch-herbstlichen Einkaufskorb nicht fehlen darf – und wo man es findet.
„Secht’s, Leitl’n, des is hoit da steirische Brauch, holladio – an türkisch’n Sterz und a Schwammsupp’n drauf, holladio“ – mit dem Gstanzl der Kernbuam sind wir auch schon mittendrin im Thema: Essen.
Gerade jetzt im Herbst bringt die Natur Unmengen kulinarischer Schätze hervor, die die Basis für traditionelle steirische Gerichte bilden – liebevoll zubereitet, um sie anschließend mit Geduld und Hingabe zu genießen. So gehören etwa der Kürbis und die Steiermark zusammen wie Pech und Schwefel – aber auch knackige Äpfel, aromatische Pilze, gschmackige Weine und geröstete Maroni (mit Sturm!) dürfen am herbstlichen Speiseplan nicht fehlen. Wir haben ein paar der typisch steirischen Herbst-Gustostückerl unter die Lupe genommen und verraten, wo man sie findet bzw. bei welchen Bauernmärkten man sie frisch geerntet kaufen kann.
Ab in den Wald!
Pilzliebhaber haben’s im Herbst gut – die steirischen Wälder sind voll davon.Viele lieben es, sich eigenhändig auf die Suche nach den gschmackigen Bodenschätzen zu machen. „Es gibt einige Speisepilze, die man gerade im Herbst bei uns finden kann, zum Beispiel den Violetten Rötelritterling oder das Schneeschwammerl. Aber auch Steinpilze, Eierschwammerl, Parasol und viele andere Speisepilze wachsen bis spät in den Herbst hinein“, weiß Gernot Friebes, Sammlungssachbearbeiter Pilzkunde des Universalmuseums Joanneum.
Wichtig: „Nur Pilze sammeln, die man sicher kennt.“ Alte, aufgeweichte oder wurmstichige Exemplare besser stehen lassen – im schlimmsten Fall kann so auch der beste Speisepilz Vergiftungen hervorrufen. „Zu bedenken ist auch, dass bei uns pro Tag und pro Person nicht mehr als zwei Kilogramm Pilze gesammelt werden dürfen.“ Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol gehören laut Friebes zu den häufigsten steirischen Speisepilzen.
Pluspunkt: Sie sind relativ leicht zu erkennen. „Das Eierschwammerl erkennt man anhand des gelblichen, festfleischigen Fruchtkörpers, der am Stiel herablaufenden Leisten und des typischen fruchtigen Geruchs. Steinpilze unterscheiden sich durch den bräunlichen Hut, jung weiße, später olivgrüne Röhren, ein weißliches bis bräunliches Stielnetz und ein helles, nicht verfärbendes Fleisch von ähnlichen Röhrlingen.“
Kleine Unsicherheiten gibt es oft beim Parasol, der für den giftigen Knollenblätterpilz gehalten werden könnte. Allerdings: „Der Parasol kann aufgrund seines großen Fruchtkörpers mit schuppigem Hut kaum verwechselt werden – im Zweifelsfall kann man auf den verschiebbaren Ring, den genatterten Stiel und den feinen, nussigen Geruch achten.“
„Der Frühling ist zwar schön – doch wenn der Herbst nicht wär, wär zwar das Auge satt, der Magen aber leer.“
Friedrich Freiherr von Logau
Frisch und gsund: Die Grazer Märkte – wie hier der Markt am Kaiser-Josef-Platz – locken mit herbstlichen
Gemüseschätzen. Foto: Steiermark Tourismus/Jungwirth
Vom Schwammerl zum grünen Gold
Ob selbst gesammelt oder am Markt gekauft – zweifelsohne lassen sich aus Pilzen zig wunderbare Herbstgerichte zaubern, vom klassischen Schwammerlgulasch über panierte Steinpilze, Parasol mit Sauce tartare bis hin zur steirischen Schwammerlsuppe mit Sterz, verfeinert mit einem Schuss Kernöl.
Apropos Kernöl: Das „grüne Gold“, das in Küchen hierzulande zur Standard- bzw. Pflichtausrüstung zählt, gibt vielen Gerichten, etwa einer typisch steirischen Kürbissuppe, erst den letzten Schliff. Ölkürbisse gibt’s bei uns hauptsächlich in der Südsteiermark, wo sie durch das milde Klima besonders prächtig gedeihen. Das Fleisch selbst kann allerdings nur im Sommer verarbeitet werden, solange der Kürbis noch weich und grün ist. Etwa paniert als Kürbisschnitzel, zur Suppe püriert oder mit Essig und Öl als Salat mit Kürbiskernöl.
Dazu ein kurzer Exkurs: Die nussige Ölpezialität verdanken wir einer Mutation der Kerne, die Ende des 19. Jahrhunderts erstmals in der Südsteiermark auffiel. Die Kerne des Ölkürbisses sind nämlich nicht verholzt, sondern lediglich von einem dünnen Häutchen umgeben. So lassen sie sich leichter pressen.
Mutation sei dank gibt’s Kernöl heute nicht nur zu Salat, Suppe und Eierspeis, sondern auch übers Vanilleeis, in den Aufstrich oder etwas abgefahrener zu Kürbiskernölgugelhupf verbacken. Woran man qualitativ hochwertiges steirisches Kürbiskernöl erkennt: Es ist dickflüssig, satt dunkelgrün und nussig-aromatisch.
Stürmische Zeiten
Auch in Sachen Trinken haben wir Steirer (nebst köstlichen Weinen) im Herbst ein Ass im Ärmel. Oder eigentlich drei: weißen Sturm, roten Sturm und Schilchersturm. Der neue, junge Wein ist das allererste Produkt, das nach der Lese ins Glas kommt. Der spritzige Sturm gleicht die Süße mit fruchtiger Säure aus und ist somit die ideale Begleitung zu deftigen Herbstschmankerln wie Wild, aber auch Gans, der klassischen Brettljausn oder Kürbis.
Aber Achtung: Der Sturm heißt nicht umsonst so! Beginnt der Traubensaft zu gären, enthält der so entstehende Sturm noch jede Menge Fruchtzucker, gleichzeitig aber schon Alkohol. Eine Kombination, die richtig schnell ins Blut geht – und so im Nullkommanix für einen „Sturm“ im Kopf sorgt. Verkauft werden darf der junge, süffige Wein bei uns übrigens von August bis Dezember. In diesem Sinne: Auf in den (Herbst-)Sturm!
ELISABETH KRANABETTER UND ANJA FUCHS
Grazer Bauernmärkte:
Kaiser-Josef-Platz
Montag–Samstag, 6–13 Uhr
Lendplatz
Montag–Samstag, 6–13 Uhr
Eggenberg | Hofbauerplatz
Mittwoch und Samstag, 6–13 Uhr
Gösting | Interspar
Samstag, 6–12 Uhr
Hasnerplatz
Mittwoch und Samstag, 6–12 Uhr
Citypark | Interkauf Parkplatz
Mittwoch und Samstag, 6–13 Uhr
Ostbahnhof
Samstag, 7–12 Uhr
Geidorfplatz
Mittwoch und Samstag, 7–13 Uhr
Ragnitz | Pfarrkirche
Dienstag und Freitag, 7–13 Uhr
Andritz | Hauptplatz
Samstag, 6–13 Uhr; Anfang März bis Ende November auch dienstags 14–19 Uhr
St. Peter | Ecke Eisteichgasse/St.-Peter-Pfarrweg
Samstag, 6–13 Uhr; Anfang März bis Ende November auch dienstags 14–19 Uhr
Straßgang | Spar Kärntner Straße
Samstag, 6–12 Uhr
Triestersiedlung gegenüber Kirche St. Johannes
Mittwoch und Samstag, 6–13 Uhr
Liebenau | Liebenauer Hauptstr. 234
Hof der Familie Hammer
Freitag, 14–18 Uhr
Wetzelsdorf | Gasthaus Lindenwirt
Samstag, 6–13 Uhr; April bis Oktober auch mittwochs 15–18 Uhr
Mariagrün | Mariatroster Straße 35
Freitag, 14–18 Uhr
Grazer Bio-Bauernmärkte:
Alt-Grottenhof
Landwirtschaftliche Fachschule
Wetzelsdorf
Freitag, 12–17 Uhr
Herz Jesu | Herz-Jesu-Kirche
St. Leonhard
Dienstag, 14–18 Uhr
Mehr Infos:
www.steirische-spezialitaeten.at
www.graztourismus.at
Beitragsbild: iStock/GiorgioMagini
