Von Anja Fuchs
Um Pilze zu genießen, kann man in den Wald gehen und selbst danach suchen – muss man aber nicht. Ein Blick in die bunte Pilzzucht-Szene der Steiermark.
Vom Seitling über den Shiitake bis hin zur Löwenmähne: Der Markt für Edelpilze wuchs in den letzten Jahren kontinuierlich an. Die Gründe dafür sind mannigfaltig: Einerseits steigt das Bewusstsein für Gesundheit und Ernährung weltweit an. Pilze enthalten eine Vielzahl an Vitaminen, Mineral- und Nährstoffen und dabei wenig Kalorien – was sie zum idealen Superfood macht. Zudem wachsen Pilze schnell und benötigen im Vergleich zu vielen anderen Nutzpflanzen oder zur Fleischproduktion deutlich weniger Fläche, Wasser und Energie – und sind durch spezialisierte Betriebe mittlerweile ganzjährig verfügbar.
Mehr als Champignons
Dabei sind die Zeiten, als man bei Zuchtpilzen ausschließlich zwischen braunen und weißen Champignons wählen konnte, zum Glück vorbei. Mittlerweile werden verschiedenste Sorten gezüchtet, die geschmacklich ein breites Spektrum abdecken und sowohl in puncto Aroma als auch hinsichtlich ihrer Konsistenz stark an Fisch oder Fleisch erinnern. Weshalb sie längst auch in Nobelküchen als Alternative zu Steaks, Jakobsmuscheln oder Ceviche angeboten werden – und zwar so zubereitet, dass man kaum noch einen Unterschied merkt. Neben den kulinarischen Benefits bringen Edelpilze aber noch weitere Pluspunkte mit sich: So deuten zahlreiche Studien auf einen positiven Effekt der Pilze auf Immun- sowie Herz-Kreislauf-System, Verdauung und Gehirnfunktion hin.
Ort des Wachsens
In der Steiermark gibt es mittlerweile mehrere spezialisierte Pilzzuchten, die neben frischen Pilzen auch Pilzzucht-Sets für den privaten Gebrauch sowie Workshops anbieten. Eine davon ist die Pilzmanufaktur GutBehütet in St. Stefan im Rosental. Hier setzt Michaela Friedl seit 2020 auf Pilzzucht und Vertical Farming.
„Damals stellte sich die Frage, wer den Hof meiner Eltern nach ihrer Pensionierung weiterführen sollte. Ich habe in dieser Zeit begonnen, mich mit Ernährungstrends zu beschäftigen, und bin schließlich über Pilze gestolpert. Nachdem die ersten Versuche in der Gästedusche gefruchtet haben, beschlossen mein Mann und ich, den Hof zu übernehmen und mit einer Pilzzucht zu starten. Bevor wir allerdings in die Umsetzung gegangen sind, habe ich noch ein Masterstudium an der FH Joanneum absolviert“, erzählt die einstige Diätologin. Sieben verschiedene Sorten bietet die im steirischen Vulkanland gelegene Zucht mittlerweile an. Die Bio-Pilze wachsen auf Stroh- bzw. auf einem Stroh-Sägespäne-Gemisch, werden laufend frisch geerntet und zum Teil auch getrocknet oder zu Aufstrichen verarbeitet.
Austernseitling
Der helle, auch als Austern- oder Kalbfleischpilz bekannte Seitling enthält wertvolle Beta-Glukane, hochwertiges Eiweiß, einen hohen Gehalt an Mineralstoffen sowie Vitamine wie B1, B2, D und Folsäure. Dem enthaltenen Lovastatin wird ein positiver Effekt auf den Cholesterinspiegel nachgesagt. In der Küche ist der Austernseitling ein echter Allrounder: Die Kappen lassen sich braten oder panieren, in Streifen geschnitten geben sie Suppen und Saucen eine feine Tiefe. Fein gehackt eignet sich der Austernseitling gut für Sugo, Laibchen oder als Fülle für Strudel, Knödel und Pasta.
Shiitake
In China seit Jahrhunderten als immunstärkender und entzündungshemmender Heilpilz verwendet, zählt der Shiitake (auch Eichenholz- oder Pasaniapilz) weltweit zu den begehrtesten Speise- und Vitalpilzen. Neben allen wichtigen Aminosäuren ist er reich an Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und punktet mit einem hohen Ballaststoffanteil. Durch die enthaltene Glutaminsäure verfügt der Shiitake über ein ausgeprägtes Umami-Aroma, das ihn zusammen mit seiner festen Konsistenz zu einer vielseitigen Delikatesse macht – ob gebraten, gedünstet oder gekocht. Getrocknet und zu Pulver verrieben eignet sich der Shiitake ideal zum Würzen.
Igelstachelbart
Der aufgrund seines Aussehens auch als Pom-Pom-Blanc, Löwenmähne (englisch: Lion’s Mane) oder Affenkopf bekannte Pilz wird u.a. in der traditionellen chinesischen Medizin für seine besonderen Inhaltsstoffe – darunter die nervenschützenden und gedächtnisfördernden Erinacine – und seine verdauungsunterstützenden Eigenschaften geschätzt. In der Küche überzeugt der Igelstachelbart durch eine leichte, zitronige Note, den kaum vorhandenen Pilzgeschmack und die feste Konsistenz, die an Garnelen bzw. Hühnerfleisch erinnert. So wird er z.B. gerne als fleischlose Alternative zu Chicken Nuggets oder paniert als Schnitzelersatz verspeist – oder getrocknet und gemahlen als Würzmittel.
Pioppino
Innerhalb Europas zählt der südliche Schüppling – seiner flaumigen Haube wegen oft auch liebevoll „Samthäubchen“ genannt – zu den ältesten Kulturpilzen überhaupt. Neben den Vitaminen B1, B2, C und D verfügt er über eine hohe Nährstoffdichte und liefert auf 100 Gramm 2,8 Gramm Eiweiß. In der Küche punkten Pioppinos mit ihrem herrlichen Waldpilzgeschmack, zu dem sich beim Braten süßlich-nussige Aromen gesellen. Zudem enthalten sie wenige schleimbildende Stoffe und bleiben beim Garen stets knackig. Feinschmecker schätzen den Pioppino auch in Essig und Öl eingelegt als Antipasti.
Friedls persönliche Pilz-Favoriten? „Da gibt es zwei: den Igelstachelbart – übrigens Pilz des Jahres 2026 – der sich aufgrund seiner Struktur und des geringen Pilzgeschmacks hervorragend als Hühnerfleischalternative eignet. Und der Pioppino, ein kleiner, knackiger Italiener (schon die Römer haben ihn gezüchtet), der die Wärme liebt, sehr aromatisch und vielseitig einsetzbar ist.“
Frisch & veredelt
GutBehütet | Pilzmanufaktur im Vulkanland
Frische und veredelte Pilze, Online-Shop, Führungen, Workshops, Seminare und tolle Rezeptideen online. Reichersdorf 3, 8083 St. Stefan i. Rosental. office@gutbehuetet.at, gutbehuetet.at
Schilcherland Pilze
Frische Pilze, Pilzzucht-Sets im Online-Shop, Führungen. Ulrichsberg 1, 8530 Deutschlandsberg. office@schilcherland-pilze.at, schilcherland-pilze.at
Pilzzucht Thomas Pfister
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„Der Pilz scheint so still und bescheiden, und doch steckt in ihm eine ganze Welt.“ – Henry David Thoreau
Pilze richtig lagern und zubereiten – so funktioniert’s:
Waschen? Besser nicht. Bei allen Pilzen gilt: Wenn wirklich nötig, dann putzen statt waschen. Wasser verändert die Textur und kann das Aroma verwässern. Stattdessen die Pilze vor der Zubereitung vorsichtig mit einer Bürste oder einem Tuch säubern.
Wohl bekomm’s. Durch den Ballaststoff Hemicellulose sind Pilze ideale Sattmacher. Das in den Zellwänden enthaltene Chitin macht sie allerdings für viele Menschen schwer verdaulich. Was hilft: Je feiner geschnitten und besser durchgegart, desto besser verträglich werden die Pilze.
Bitte warten. Salz entzieht Wasser – deshalb Pilze immer erst nach dem Erhitzen bzw. erst kurz vor dem Servieren salzen, damit sie nicht die Form verlieren und matschig werden.
Haltbar machen. Frische Pilze halten sich im Gemüsefach bei 2 bis 4 °C, luftig in einer Papiertüte oder einem Geschirrtuch verpackt, für etwa 3 bis 5 Tage.
