Lebenslagen, die früher mit Champagner begossen wurden, schreien heutzutage nach Pétillant Naturel, kurz Pét Nat. Der natürlichen Perlage aus der Steiermark auf der Spur.

(c) Nikola Milatovic

Perlwein, Schaumwein, Sektgefährte der Orange-Wine-Fraktion – ja, was nun? Wer prickelnde Kugerl im Alkohol mag, hat meist ganz individuelle Sprudel-Liebesgeschichten zu erzählen. Unsere und die einiger Pét-Nat-Produzenten aus der Steiermark finden hier ihre Verschriftlichung. Moment mal, Pét Nat? Ja, Pét Nat – kurz für Pétillant ­Naturel – bedeutet genau das: natürlich prickelnd. Das Kürzel beschreibt prickelnden Wein, der ohne Zusätze und ganz natürlich mit nur einer Gärung auskommt. Bekanntlich entsteht bei alkoholischer Gärung Kohlensäure, wenn sich der Zucker auf natürliche Weise in Alkohol verwandelt.

„Bei Pét Nat gibt man in gewisser Weise die Kontrolle ab.“ – Klaus Fischer, Winzer

Beim Champagner wird fertiger Wein abgefüllt und durch Zugabe von Zucker und Hefe ein zweites Mal vergoren. „Bei Péts Nats hingegen wird Traubenmost, der sich noch in der alkoholischen Gärung befindet und noch natürlichen Restzucker enthält, in Flaschen gefüllt und etwa mit Kronkorken verschlossen. Ab diesem Zeitpunkt geben wir Winzer die Kontrolle ab. Péts Nats sind nicht so geführt wie Herkömmliches“, führt Klaus ­Fischer aus. Damit nimmt man auch eine gewisse Flaschenvarianz in Kauf. Erklärt das bereits den Spaßfaktor, von dem so viele sprechen, wenn es sich um Péts Nats dreht? Um das und gegebenenfalls das augenscheinliche Sprudelpotenzial zu überprüfen, müssen erst mal Flaschen geöffnet werden. Fischers Weinkeller in St. Anna am ­Aigen bildet den Rahmen dafür.

„Es gibt Weine, die gären schnell, und Weine, die gären langsam.“ – Josef Totter, Winzer

(c) Nikola Milatovic

Dass diesmal neben dem Gastgeber Klaus Fischer gleich sieben Winzerkollegen und eine Winzerkollegin einen Platz eingenommen haben, spricht einerseits für die Beliebtheit des Sprudelthemas, andererseits für den Wunsch nach Austausch unter Berufsgenossen. Wir starten rein mit Hannes Harkamps belebender Symbiose aus Kogelberger Quitte und der Apfelsorte Kronprinz Rudolf. „Ich wusste früher nie, was ich mit all den Äpfeln und Quitten auf unserem Hof anfangen soll. Erst haben wir Saft gemacht, dann Essig. Jetzt produzieren wir damit rund 2.000 Flaschen Pét Nat“, erklärt der renommierte Winzersektproduzent. Essig- und Saftnuancen mit ­feinem Oxymel-Charakter orten wir in Herbert und Karl Heinz Königs Variante mit Silberberger Mammutquitte. Die Winzer selbst sind nicht anwesend.

„Wertigkeit und Spaß schließen einander nicht aus.“ – Tamara Kögl, Winzerin

„Nicht so sauber, erdig und süß“, wittert die Kollegenschaft. BirnNat 2022 mit leichtrauchiger Nase und ein bisschen Kimchi am Gaumen hat Biss, KirschNat 2021 (beide von König) legt sich fast schon so rund wie Guinness an den Gaumen. ­Josef Totters apfelschaliger Muscaris 2022 gefällt der Runde ebenso wie sein Salon Helga ­Souvignier Gris. „Feiner Mundsex“, tönt Manuel Ploder-Rosenberg. „Aus der Flasche sprechen viel Erfahrung und ein gutes Bauchgefühl“, meint Fischer. Simon Engels Pét-Nat-Riesling hat eine coole Frucht und cremigen Charme. ­Fischers „Rosa Sprudel“ aus 75 % Blauem Wildbacher und 25 % Blauem Zweigelt signalisiert dem Gaumen: „Mehr!“ Den erst zweiten Pét Nat seines Lebens präsentiert ­Ploder-Rosenberg in unfiltrierter Form von „Luno“ 2022, der ein wenig später nachverkostet mit Luft noch mehr Körper bekommt. „Ein Bekenntnis dafür, dass man Bubbles zu jeder Tageszeit, bei jeder Gelegenheit trinken kann“, unterstreicht Kögl.

„Der Konsument ist mündig genug, um auszusprechen, was er mag und was er nicht mag.“ – Manuel Ploder-Rosenberg, Winzer

(c) Nikola Milatovic

Der „R.E.S.P.E.C.T“ 2022 (halb Schilcher, halb Zweigelt) hat der Winzerin selbst „zu viel Farbe“. Seit mehr als einem Jahrzehnt beschäftigt sich die Südsteirerin mit Pét Nat. Ihr „Forever young“ 2023 sowie „Under Pressure“ 2023 (allesamt nach Songtiteln benannt) haben den gewünschten Drive. Kollege Michael Gangl vom Weingut Kobatl schickt nach eigener Angabe „lustiges Zeug“ in die Runde. Seine PIWI-Kreation aus Muscaris und Souvignier Gris 2019 ist ein Aromafeuerwerk. Sehr saftig ist auch ­Dominik Machaters fein moussierende „Paula Weiß“ 2022. Viel Apfelkern und minimale Hirschbirne. „Das hat noch Babyspeck“, meint Kögl. „Zwischen Traube und Pét Nat lebt die Hoffnung. Manchmal ist das ein echter Blindflug“, konstatiert Totter. Weiter geht’s. Thomas Winkler-Hermadens Muscaris 2022 wirkt plakativ, Ploder-Rosenbergs Suno 2021 hingegen reduktiv.

 

„Pét Nat hat zurzeit eine ­flippigere ­Zielgruppe als vergleichsweise Sekt.“ – Hannes Harkamp, Winzersekt-Brain

Harkamps Pét Nat „völlig losgelöst“ 2022 gärt eine Woche auf der Maische und weist eine hohe Restsäure auf. „Schlank und leicht zerrissen“, so Fischer und schickt seinen ersten Perlwein aus 2018 ins Rennen. Wir erkennen etwas Buchweizen, dafür weniger Kohlensäure. Im Vergleich zu vorangegangenen ist diese Flasche leiser. Zum Drüberstreuen öffnet Kögl noch ihren frischen 2023er „R.E.S.P.E.C.T“. „Es ist schwierig, ein Fazit zu ­ziehen. Ich glaube, ich muss sowieso noch mal über alle ­drüberfliegen“, lacht Ploder-Rosenberg.

Von Tina Veit-Fuchs

Die Pét-Nat-Gefährten im VIA

Klaus Fischer: fischer-weine.at
Tamara Kögl: weingut-koegl.com
Hannes Harkamp: harkamp.at
Manuel Ploder-Rosenberg: ploder-rosenberg.at
Dominik Machater: machater.at
Thomas Winkler-Hermaden: winkler-hermaden.at

Beitragsbild: Nikola Milatovic

Seit der Eröffnung der Bar Albert geht es in Graz wohldosiert zu: und zwar mit Jahrgangssardinen und Co., die sich hervorragend zu Sekt und Champagner machen.

Die Dosenmuse küsste Albert in einer kleinen Bar in Istanbul und jetzt gibt es das Who-is-who der Dosen von La Quiberonnaise über Santa Catarina bis hin zu Los Peperetes exklusiv in Graz. (Foto: lexpix)

Ein ganz normaler Abend in der Grazer Herrengasse: Die südlich anmutende Sonne wärmt noch ein wenig das Pflaster, bevor sie hinter dem Uhrturm mitsamt seinen falsch herum – oder eben gerade richtig herum  – angebrachten Zeigern verschwindet. Der eine oder andere Hundebesitzer schlendert noch vorbei an Vitrinen, um vielleicht für die nächsten Tage das richtige Schnäppchen auszumachen.

Alles ruhig, alles kommod in der Grazer Innenstadt. Nur vor einem marmornen Portal nahe der Weikhard-Uhr, da geht es rund. Man könnte meinen, man befände sich viel weiter südlich. Beim abendlichen Aperitivo, bevor es nochmals an den Strand geht. Und doch ist man in Graz. Und für das Strand-, Urlaubs- und Aperitivo-Feeling zeichnet ebenso ein Steirer verantwortlich: Albert Kriwetz. Legendärer Sommelier und Gastgeber.

Seit knapp einem Jahr führt er seine Gäste auch kulinarisch auf südliches Neuland. Und zwar in das der Dosen. In seiner Bar Albert, Herrengasse 11. „Dosenfutter hat in Frankreich, Spanien und vor allem Portugal große Tradition“, so Kriwetz. Und zwar von einer Qualität, mit der man sich in den feinsten Adressen nicht zu verstecken braucht. Dass Essen aus Dosen minderwertig ist, sei ein Irrglaube, der auch in Österreich bestünde. Aber einfach nur, weil es uns bis dato niemand gezeigt hat. Wie Albert Kriwetz. Der an besagtem Frühlingsabend eine illustre Runde zu sich in die Bar eingeladen hat, um „seine Döschen zu öffnen“, wie der charmante Gastronom zu Beginn der Veranstaltung verkündet.

Immer mit dem süffisanten Schmäh, mit dem der DOM-Sekt von Schlumberger als Auftakt noch fröhlicher die Kehle hinunter- plätschert, sowie mit dem perfekten Quäntchen Ernsthaftigkeit. „Die Qualität ist top. Die Meeresfrüchte kommen sofort nach dem Fang in die Dosen und entwickeln sich darin auch noch weiter. Sie reifen wie guter Wein“, so Kriwetz, der das der Runde noch mit einer beeindruckenden Vertikalverkostung an Jahrgangssardinen unter Beweis stellen wird.

Aller Anfang

„Bisher konnte ich noch jeden positiv überraschen.“

(Albert Kriwetz über Qualität in Dosen, Top-Weine und perfektes Gastgeben)

Sardinen wie die von La Perle des Dieux haben unter Sammlern einen hohen Wert. Jeder Jahrgang verführt mit einem eigenen Etikett. (Foto: lexpix)

Wie es zu solchen wohldosierten Events der Sonderklasse, bei denen sich Brillendesignerin Katharina Plattner mit ihrer Mutter Stefanie, die an jenem Abend ihren Geburtstag feierte, über Starfriseur Harald Gärtner bis hin zu Golden Hill Gastgebern Barbara und Andreas Reinisch die Ehre geben, kommt? Recht spontan und aus dem Bauch sowie dem kulinarischen Herzen heraus. Kriwetz: „Das sind Besonderheiten, die wir in Graz haben, und die jeder nutzen und kennenlernen sollte. Der kulinarische Horizont wird erweitert und es schmeckt.“ Und so sprudelten prompt die Ideen, als der Herausgeber des VIA Airportjournals Harald Kopeter eines Tages in der Bar vorbeigeflogen kam. Kopeter: „Wir sind immer auf der Suche nach besonderen Geschichten, die sich in unserem direkten Umfeld abspielen. Die Steiermark hat hier eine Menge zu bieten, aber eine Verkostung dieser Art ist sogar für uns eine gelungene Premiere.“

Hat die Bar Albert doch auch erst im August vergangenen Jahres ihre Pforten geöffnet. Seitdem sind mehr als 3000 Dosen, die Kriwetz direkt importiert, über den Tresen gewandert. Keine schlechte Bilanz für eine Idee, die von vielen vor dem Start als zu abgefahren für Graz abgetan wurde. „Bis heute konnte ich noch jeden positiv überraschen“, so der Gastgeber, hinter dessen Ideen Konzept und Vision stecken. Und so nehmen die Teilnehmer der Verkostung auch in einem Raum oberhalb der Bar Platz. Gedacht für Veranstaltungen, wie diese eine ist. In privater Wohnzimmeratmosphäre. Exklusives Wohlfühlen, mondän und gemütlich gleichzeitig. Der Raum könnte auch irgendwo in Barcelona ein Gastro-Joker im ersten Stock sein. Ist er aber nicht. Zum Glück. Sondern in Graz.

40 Quadratmeter auf Parkett, der mit Alberts Wein eingelassen wurde – für die persönliche Note, und mit Blick auf die Weinbibliothek, in der fein säuberlich keine Bücher, sondern Weine geschlichtet sind. Schließlich gehören gutes Essen und Trinken zusammen wie … Dosenfutter und Champagner. Beispielsweise. Denn „das Eiweiß aus Sardine, Pulpo und Co. harmoniert wunderbar mit der Frische und Eleganz hochwertiger Schaumweine“, sagt Kriwetz.

Von Jahrgangsfisch und Küchenmetall

Von der Ventresca, dem Bauchteil des Thunfischs, über Chipirones, also kleine Calamari in ihrer Tinte, bis hin zur Jahrgangssardine: Diese Dosen glänzen nicht nur durch ihre metallene Hülle, sondern vor allem durch ihren Inhalt. (Foto: lexpix)

Die Produkte in Dosen seien allesamt nachhaltig gefischt. „Nach dem Prinzip: Angel, Mann und Fisch“, so der Gastgeber, als er Runde eins aus Dosen auf Teller platziert: Ventresca, also der Bauchlappen vom Thunfisch, nebst Thunfisch-Filet mit etwas Chili oder auch Fenchel mariniert. Allesamt vom Qualitätsproduzenten Santa Catarina aus Italien. Dazu: Grüner-Veltliner-Sekt von Schlumberger nach der Champagner-Methode hergestellt. Intensive Aromen, eine prickelnde Angelegenheit.

Im Anschluss gibt es Jahrgangssardinen: von 2011 bis 2014. Und tatsächlich: Die Sardine von 2011 punktet mit weit mürberem Fleisch als die jüngeren Fischerl. 2014 hat dafür eine Frische, die in den älteren Jahrgängen in Konzentration übergeht. Faszinierend. Und am Gaumen neutralisiert von einem reinen Sauvignon-Blanc-Sekt aus dem Hause Schlumberger.

Denn dieser ergibt wiederum das hervorragende Pendant zu Dosenstreich Nummer drei: Sardinen in Algenbutter vom La Quiberonnaise. Ein Klassiker unter Sardinofilen, wie wir an diesem Abend lernen. Die Reise am Teller geht weiter ins spanische Galizien mit Pulpo. Der Paprika kommt aus Genua und im Glas wird es französisch: Der Roederer-Rosé-Champagner mimt hier den vinophilen Deckeltopf. Die Dosenpalette reicht an jenem Abend noch bis hin zu Miesmuscheln mit Artischocken und Minze sowie geräucherter Auster oder kleinen Calamari in ihrer Tinte. Dose auf und genießen. So einfach kann das Leben sein.
Den Abschluss macht ein steirischer Rhabarberkuchen – vom Blech und nicht aus der Dose. Doch der Tenor an dem Abend ist eindeutig: Die metallenen, gefüllten Komponenten gehören in der heimischen Küche nach eingängiger Probe beim Grazer Experten nahe der Weikhard-Uhr definitiv aufgestockt. Denn gleich ob kurzer oder langer Zeiger: Das Zeitalter der hochwertigen Ware aus Dosen ist nun auch in Graz angebrochen.

NINA WESSELY

Stimmen

„Ich wusste nicht, wie gut Dosenfutter schmecken kann. Das ist auch für zu Hause eine Idee.“ Andreas Konrad

„Es lebe die Polarität. Vi(v)a sage ich da nur. Ein grandioser Abend!“ Uschi Krenn

„Wödklasse, wie man auf Steirisch so schön sagt. Super Idee. Super Verkostung.“ Harald Gärtner

„Es ist mitreißend, grandios. In der Form habe ich so etwas noch nicht erlebt.“ Edith kopeter

Bar Albert

In der Bar Albert gibt es eine riesige Auswahl an Top-Dosen­futter aus Portugal, Frankreich und Spanien. Vom Pulpo über Sardinen bis hin zu Miesmuscheln: alles wohldosiert und perfekt für den schnellen, aber feinen Snack.

Eindrücke von der Verkostung

Beitragsbild und Gallerie: lexpix