Dass Siziliens Kultur ihre verwegenen Seiten hat, lässt sich nicht leugnen. Kulinarisch gesehen hat die Insel an der italienischen Stiefelspitze ihren Logenplatz ganz klar verdient.

„Denke ich an Neapel, ja gar nach Sizilien, so fällt es einem sowohl in der Erzählung als auch in Bildern auf, dass in diesen Paradiesen der Welt sich zugleich die vulkanische Hölle so gewaltsam auftut und seit Jahrtausenden die Wohnenden und Genießenden aufschreckt und irre macht.“ So beschreibt Johann Wolfgang von Goethe seine Eindrücke in „Italienische Reise“ im Jahr 1787. Seitdem ist einiges an Zeit vergangen. Der quirlige Süden Italiens, durch die päpstlichen Staaten vom restlichen Italien getrennt und auch als „Mezzogiorno“ bekannt, gilt jedoch immer noch als Brennpunkt des Stiefels – wirtschaftlich wenig entwickelt, mit geringen politischen Strukturen, stattdessen von einer kriminellen Unterwelt beherrscht.

Einige Teile des Mezzogiorno (italienisch für „Mittag“ – abgeleitet vom südlichen Sonnenstand um diese Tageszeit) haben in den letzten Jahren einen Aufschwung erlebt – nicht zuletzt dank des Tourismus. Dazu zählen vor allem die Küstenregionen sowie die Inseln, ­allen voran Sizilien. Zählte die Hauptstadt Palermo früher noch zu den gefährlichsten Städten der Welt, wandelte sich dieses Image spätestens, als sie 2018 zur Kulturhauptstadt erkoren wurde. Heute gilt Palermo nicht nur als sicherste Stadt Italiens, sondern auch als eine der schönsten.

„Ein Fisch muss drei Mal schwimmen: im Meer, im Öl und im Wein.“ – Italienisches Sprichwort

Das Hauptanbaugebiet für italienische Pistazien ist Bronte am Fuße des Ätna. Pasticcini morbidi al pistacchio – (traditionelle weiche Pistazienkekse) werden ohne Mehl gebacken. Sizilianer genehmigen sich dazu gerne einen Limoncello-Likör. © Rosario Scalia/Adobe Stock

Kultureller Schmelztiegel

Sizilien wird von drei Meeren umspült: dem Tyrrhenischen Meer im Westen, dem Ionischen Meer im Osten und dem Mittelmeer im Süden. Von Kalabrien auf dem italienischen Festland ist die Insel nur durch die schmale Straße von Messina getrennt. Zahlreiche Zivilisationen entdeckten und eroberten die Sonneninsel südwestlich der italienischen Stiefelspitze und hinterließen dabei ihre Spuren – von den Griechen über die Römer, die Normannen bis hin zu den Arabern.
Kein Wunder also, dass das Erbe der Insel einem bunten Potpourri aus Architektur, Kunst, Kulinarik und Geschichte gleichkommt. Neben den touristischen Trümpfen durch spektakuläre, unberührte Naturschauplätze und historische Städte, die von früheren Fremdherrschaften  zeugen – darunter Syrakus, Taormina und Catania –, zehrt Sizilien von der Landwirtschaft.

Auch wenn der Ätna, ältester und aktivster Vulkan Europas, immer wieder die Gemüter erhitzt – durch seine Lava sorgt er für enorm fruchtbaren Boden, auf dem unter anderem Feigen-, Mandel- und Pistazienbäume sowie Artischocken gedeihen, im Herbst Pilze und Maroni.
Dazu kommen in den letzten Jahren stets steigende Temperaturen, durch die der Anbau von exotischen Früchten mittlerweile Standard ist – und ständig kommen neue Sorten dazu. Steckenpferd sind jedoch nach wie vor ­Zitronen, die vor 1.000 Jahren von den Arabern auf die Insel gebracht wurden. Mittlerweile sind 90 Prozent der Zitronenproduktion in sizilianischer Hand.

Aus dem Meer auf den Teller

Als eine der unverzichtbaren Säulen der sizilianischen Wirtschaft gilt auch die Fischerei – allein die Fischzucht der Insel macht rund ein Viertel der italienischen Gesamtproduktion aus. Wer Fisch und Meeresfrüchte liebt, wird hier nicht enttäuscht. Hoch im Kurs stehen vor allem Thun- und Schwertfisch: Die Jagd nach dem blauen Thunfisch, die „Mattanza“, wird hauptsächlich in der Region um Trapani betrieben und geht auf eine jahrhunderte­alte, angeblich arabische Technik zurück. In der Straße von Messina wiederum laufen Fischer mit Booten aus, die über hohe Aussichtstürme und lange Bugbrücken verfügen, von wo aus sie Harpunen auf riesige Schwertfische schleudern.

Abseits der Küste

Während die Kulinarik der insgesamt 1.152 Kilometer langen Küste Siziliens von Fisch und Meeresfrüchten geprägt ist, steht im Inselinneren und in den Berg­regionen traditionell mehr Fleisch auf dem Speiseplan. Auf den Tisch kommen hier am häufigsten Lamm, Schwein, Pferd oder Wildkaninchen. Neben Pasta und Reis wird dazu gerne Couscous gegessen – wodurch einmal mehr der frühere arabische Einfluss deutlich wird. Um typisch sizilianische Fleischgerichte zu probieren, muss man jedoch nicht ins Landesinnere – man findet sie genauso auf den großen Märkten (etwa in Catania), die sämtliche Spezialitäten des Landes, ob aus dem Meer, vom Feld oder aus den Bergen, darbieten.

Hier sollte man allerdings auf etwas gefasst sein: Die „From nose to tail“-Verwertung von Tieren ist in Sizilien selbstverständlich – dementsprechend findet man an den Ständen auch sämtliche Innereien von der Kuttel bis zur Aorta. Wem das zu viel ist, der findet vielleicht an der süßen Seite Siziliens mehr Gefallen: Die Kombination aus traditionellen Pistazien- und Mandelkeksen, begleitet von hausgemachtem Limoncello, bilden die Essenz des ­süd­italienischen Dolce Vita.

Von Anja Fuchs

Beitragsbild: Viliam/Adobe Stock

Unaufgeregt gut, beherbergt in einem 450 Jahre alten Gasthof: Familie Rainer führt den Trautentalwirt seit 35 Jahren und sorgt mit bedachten Facelifts für gute Bauchgefühle.

Unscheinbare Außenfassade, glänzende Kulinarik im Inneren: Der Weg in den Westen der Steiermark ist abseits des Schilchers spannend und geprägt von leidenschaftlichen Wirtsleuten wie Familie Rainer.

Am Fuße der Kleinalpe in Geistthal-Södingberg hält die ­Lipizzanerheimat ein kleines Gasthausjuwel bereit. Seit 450 Jahren beherbergt das altrosa Gemäuer Gastlichkeit und Bürgertum. 1989 zogen Johann und Romana ­Rainer ein, wenig später folgte Johann junior. „Ich hatte mit zwei Jahren schon eine eigene Kochjacke. Das Gasthaus war mein Spielzimmer“, erinnert sich der erste Sohn des Hauses gerne an seine gästereiche Kindheit zurück. Heute steht er als Mastermind hinter den Kulissen u. a. neben seinem Papa in der Küche, seine Frau Lisa schupft den Patisserie-Posten und Bruder Martin ist der Frontman für das vorwiegend biodynamische Weinsortiment. Jeder gibt im Trautentalwirt seinen Senf dazu und darin sieht die Familie keinen Nachteil.

Weine aus (bio)dynamischen Weinabuern aus dem Burgenland

„Unsere Eltern sind jeden Entwicklungsschritt mitgegangen. Sie haben sich vor unseren innovativen Ansätzen nicht verwehrt, sondern sie stets mit Freude mitgetragen“, so das Brüderpaar. „Bis vor wenigen Jahren“, damit adressieren sie die Zeit vor der Coronapandemie, seien sie ein klassisches Landgasthaus gewesen. Mit Kartendipplern an der Theke und Familientischen an Sonntagen. „Das Wirtshausleben hat sich seit 2020 verändert. Diese Tatsache haben wir als glückliche Chance gesehen, unser Konzept zu überarbeiten, um künftig dem, was wir fünf gebündelt mitbringen, eine noch bessere Bühne bieten zu können.“ So entstand die Idee des „Trara“ – ein Überraschungsmenü, das man monatlich anbietet und zu dem man auch wechselnde Gastwinzer einlädt. Kredenzt wird Gegensätzliches, das sich anzieht: „Heimatverbunden, aber weltoffen. Unkompliziert, aber besonders. Zeitlos, aber zeitgemäß.“

Hansi seniors butterweicher Zwiebelrostbraten darf dabei auch nicht fehlen. „Das ist Papas USP“, lachen die Kinder. Brennsterz oder das Schweinsbratl mit Grammelknödl und geriebenem Kürbiskraut ist ein weiterer Klassiker, den Gäste von nah und fern zu schätzen wissen. Hausgemachte Kroketten oder Zwiebelbuchteln begleiten die herbstlichen Wildwochen. Lammspezialitäten kommen vom eigenen Bestand und werden mit Butz und Stingl, zu Neudeutsch „from nose to tail“, verarbeitet. Passion pur im Zeichen der viel diskutierten Herkunftskennzeichnung. „Das leben wir vom Fleisch bis zum Salat seit Jahrzehnten“, verfolgt auch die dritte Gastrogeneration der Rainers den Slow-Food-Gedanken. Unaufgeregt gut.

„Wenn etwas Tradition hat, dann kann man das auch, ohne es zu verändern, so ­stehen lassen.“ – Johann Rainer jun.

„Die Liebe zur Gastronomie haben wir ganz klar unserer Oma, einer begnadeten Köchin, und unseren Eltern zu verdanken.“ Visionen hat das junge Trio noch so einige in der Schublade. Brechstange ist keine im Schrank. „Wir möchten ein steirisches Gasthaus bleiben. Für uns bedeutet das Vorwärtsgewandtheit, ohne alles umschmeißen zu wollen. Es gibt Dinge und Gerichte, die brauchen ohnedies keine Veränderung“, so Johann Rainer.
Seine Überzeugung: „Wenn etwas Tradition hat, kann man das auch unverändert so stehen lassen.“

Von Tina Veit-Fuchs 

Beitragsbilder: Martin Rainer (Quintett mit Quintessenz: Familie Rainer (v. l.) mit Schwiegertochter und ­Patissière Lisa, den Eltern Romana und Johann sowie den Söhnen Johann und Martin. )

Die Welt gesehen und wieder im Dorf gelandet: Anna Lercher und ihr Partner Daniel Leitner huldigen im Familiengasthof dem Landleben und flechten ihre Erfahrungen ein.

Irland, Schweiz, Amerika, Salzburg, Kärnten, Wien. Im hoch dotierten Steirereck bei Heinz und Birgit Reitbauer sind sich Anna Lercher und ihr Freund Daniel Leitner das erste Mal über den Weg gelaufen – arbeitend, versteht sich. Beide in der Küche und zwischen ihnen der ganz große Gastro­kosmos.

Der Fokus im Weinkeller liegt auf österreichischer Herkunft – von Naturweinen bis klassisch gereift. Jährlich findet am Valentinstag ein Winzerdinner statt.

Sechs Jahre Vollgas geben in der Hauptstadt formten den Willen und nährten das Zukunftsbild der beiden. „Wir zwei waren schon immer Landmenschen und schätzen die Lebensqualität in der Provinz sehr. Der Weg zurück in den damals noch elterlichen Betrieb nach Murau, zurück zu den steirischen Wurzeln und unseren Freunden fiel uns nicht schwer“, lächelt Anna Lercher.

2022 markiert das Jahr ihrer Betriebsübernahme mit 14 Mitarbeitenden, 145 Sitzplätzen im seit 1910 von den Lerchers geführten Gasthof und 100 Betten im Hotel. Der Garten und die Außenanlagen sind Wirkungsstätte von Seniorchef Adolf geblieben. ­Annas Mutter Dagmar hilft nach wie vor im Service und an der Rezeption. „Über 30 Jahre haben meine Eltern zusammengearbeitet und dann kommen wir und hinterfragen bestehende Systeme. Zwischendurch stand da wohl bei allen mal die Welt kopf“, malt die fröhliche Gastgeberin ein ehrliches Bild. Kompromisse sind am Land aber weitaus mehr als atmosphärische Notwendigkeiten und der gastronomische Weg des jungen Paares klar und smart. „Unser Beruf ist großartig und gepflastert mit so vielen tollen Begegnungen und Persönlichkeiten.“

Klassiker mit einem Twist

Ein Traditionsgasthaus mit Traditions­gerichten: Auf der Karte finden sich Speisen wie Beinfleischsuppe vor

In Daniel Leitners Reich, der Küche, gibt die Wertigkeit der zum Einsatz kommenden Naturprodukte den Ton an. Karpfen, Forelle und Saibling bezieht der Koch etwa von Fischmeister Josef Klünsner aus Murau, das Zirbitz-Lamm kommt von Familie Wernig aus Mühlen. Zutaten für Wirtshausklassiker wie Gulasch und Beuschel stammen aus der ortsansässigen Fleischerei Kailerei. Zur Schusszeit geht die Familie sogar gemeinsam auf die Jagd. „Unser Ziel ist es, gute Gastgeber zu sein, die österreichische Küche mit einem Twist bieten“, skizziert Leitner. Ein Beispiel: „Ein Paprikahendl kann schwer und deftig wirken. Ich verpasse dem Gericht beispielsweise mit Salzzitronen und Kapern etwas mehr Leichtigkeit.“

Beliebter „Evergreen“ auf der Wirtshauskarte ist Daniels Sauerrahmschmarrn, je nach Jahreszeit mit saisonalen Obstbegleitern wie Apfelmus oder Marillenröster. Im Sommer verwandelt sich das flaumige Dessert in einen Schwarzbeerschmarrn. Blaue Zungen inkludiert. Das große Gasthaus-Sterben – ist man in Murau davor gefeit? „Das Wichtigste ist, so glauben wir, sich bewusst zu sein, wer man ist und was man sein möchte. Wir denken, dass ehrliches Gastgebertum und Menschlichkeit wichtige Komponenten sind, um heutzutage als Gastronomiebetrieb zu bestehen. Wer seinen Gästen und seinen Angestellten zuhört, sie in ihrer Individualität wahrnimmt und mit ihnen eine echte Verbindung aufbauen kann, liegt klar im Vorteil“, so Leitner. Im Gasthof Lercher hätten sie alle Raum – der Professor ebenso wie der Polier. Anna: „Das Miteinander an unserer Theke ist auch für mich persönlich bereichernd. Ich bekomme Einblicke in unterschiedliche Lebensmodelle, die auch meinen persönlichen Horizont erweitern.“

Rezept: Geschmorte Ziegenkitzschulter

Zutaten für 4 Personen:
1 Ziegenkitzschulter (ca. 800–1000 g)
3 EL Olivenöl
4 Bananenschalotten, geschält und halbiert
4 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
800 ml Rindsuppe oder Hühnerfond
200 ml Riesling trocken
2 EL kleine Kapern
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Kitzschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einer gusseisernen Kasserolle von allen Seiten scharf anbraten. Die Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian beigeben und kurz mitanrösten. Kapern beigeben und mit dem Riesling ablöschen. Den Wein bis zur Hälfte reduzieren und mit der Rindsuppe oder Hühnerfond auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und mit Alufolie verschließen. Bei 200 °C Umluft im Backofen für ca. 60 Minuten schmoren lassen.
Wenn das Fleisch schön zart ist, aus der Sauce nehmen und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben auslösen oder am Knochen belassen. Den Schmorfond fürs Nappieren beliebiger Beilagen, hier junge Artischocken und  heurige Erdäpfel mit Kapern und Wildkräutern, verwenden.

Rezept von Daniel Leitner,
Hotel Gasthof Lercher
hotel-restaurant-lercher.at

Von Tina Veit-Fuchs

Beitragsbilder: Tom Lamm

Schwungvoll in den Sommer zu starten, scheint keine allzu schwere Übung und gefällt vor allem auch unserer Verdauung.

Foto: TV Almenland/Bernhard Bergmann

Zugegeben: Es sei dahingestellt, wie viel Sexappeal eine Geschichte haben kann, die im ersten Satz bereits Ausscheidungsorgane thematisiert. Mit einem sanftmütigen Blick auf die Sommerwiese wird jedoch klar: Unserer Verdauung Gutes zu tun und gleichzeitig auf keine Genussmomente zu verzichten, kann mit einer Pflanze wie Löwenzahn funktionieren. Der vermeintliche Naturheiler Löwenzahn wird nicht von ungefähr Apothekerkraut genannt. Er besitzt viele Bitterstoffe, die Leber, Galle und unseren Stoffwechsel mögen.

Außerdem liefern seine Blätter jede Menge Vitamine, Mineralstoffe, Triterpene, Schleimstoffe, Inulin – übrigens im Herbst weitaus mehr als im Frühling – und viel Kalium. Alles in allem wirkt Löwenzahn von der Knospe bis zur Wurzel verdauungsfördernd, gallebildend, nierenanregend, leberstärkend und anti­rheumatisch. Eine Löwenzahnkur im Frühling bringt unseren Organismus in Schwung wie Miley Cyrus’ Album „Endless Summer Vacation“. Eine Pusteblume, die nahezu alle Körperfunktionen belebt. Abgesehen von ihren gesundheitsfördernden Eigenschaften: Seit Wildkräuter wieder vermehrt Einzug in Küchen nehmen, hat der Löwenzahn an Status gewonnen und wird nicht mehr mit Glyphosat aus dem Garten verbannt. Auch bei den steirischen 4-Hauben-Köchen wie Richard Rauch und Gerhard Fuchs kommen beim Blick auf gelbe Wiesen Frühlingsgefühle auf.

Löwenzahn in der Haute Cuisine

In Rauchs Vier-Jahreszeiten-Kochbuch „Frühling“ offenbart sich so manches extravagante Korbblütler-Rezept abseits des profanen Röhrlsalats: Geschmorte Lammhaxen in Rotwein, begleitet von Kartoffel-Gratin-Savoyarde mit Löwenzahn oder saftig gefüllte Eier-Palatschinken mit geräuchertem Schafkäse und Löwenzahn. Apropos bitter:  „Wer eher wenig Bitterstoff verträgt, der sollte darauf achten, nur die hellgrünen, zarten, jungen Löwenzahnblättchen zu pflücken“, rät Rauch. Letztere lieben einen leichten, sandigen Boden. Denn je älter und größer die Blätter, desto bitterer schmecken sie. Auch für die Zubereitung von Spinat oder Pesto würden sich eher junge Löwenzahnblätter eignen. Appetit auf Frischgepflücktes macht außerdem die Aussicht auf gesunde Pommes frites. Dafür werden Löwenzahnwurzeln gewaschen und rund zehn Minuten mit etwas Zucker weich gegart. Anschließend gießt man die Wurzeln ab, lässt sie kurz abkühlen und setzt die Zubereitung mit der „Panierstraße“ (Ei und Mehl) fort. Anschließend wird in Öl rausgebacken. Wahlsüdsteirer Gerhard Fuchs kitzelt in seiner Weinbank-Küche mit Löwenzahn nicht nur pikante Geschmacksrezeptoren.

„Wer wenig Bitterstoff verträgt, sollte nur hellgrüne, zarte, junge Blätter sammeln.“ – Richard Rauch, 4-Hauben-Koch

Sein Löwenzahneis – auf Basis herben Löwenzahnhonigs – wird um gebackene Löwenzahnblüten ergänzt und begleitet eine frühlingshafte Rhabarbertarte. Noch ein süßer Genuss: Löwenzahnlikör (den gibt es bereits fertig zu kaufen). Mit der Sonne im Gesicht schmeckt der goldene Sirup verdünnt im Mineralwasser oder Prosecco und pur auf Eis und anderen Desserts. „Prinzipiell ist der Löwenzahn zwar ein ultimativer Sommerbarometer, aber eigentlich ist die Pflanze das ganze Jahr über verfüg- und genießbar. Lediglich der Gehalt der Bitterstoffe und die Verfügbarkeit verändern sich“, gibt Fuchs mit auf den Weg. Eine besondere Delikatesse sind – da sind sich Rauch und Fuchs einig – Löwenzahnknospen. Diese kann man, solange sie in der Mitte der Blattrosette noch dicht am Boden sitzen, pflücken, in Öl anbraten und mit etwas Fleur de Sel würzen. Gourmets legen die Knospen zudem gerne in einen Essigsud kalt ein. Spannend ist auch der von vielen Großmüttern geschätzte Muckefuck. Der Kaffeeersatz aus gemahlenen Löwenzahnwurzeln hat jede Menge Vorteile: Er ist blutreinigend, koffeinfrei, regional verfügbar und selbst herstellbar. Für Faule gibt es bereits fertiges Pulver, etwa von Sonnentor, als alternativen Blümchen­kaffee im Regal.

Foto: Apresvino

Löwenzahneis

0,5 l Milch,  0,5 l Schlagobers, 7 Eidotter,
4 cl Grand Marnier, 200 g Löwenzahnhonig

Zubereitung: Eidotter mit Grand Marnier und Löwenzahnhonig über Dampf schaumig schlagen. Milch und Schlagobers aufkochen und zur aufgeschlagenen Masse geben. Ordentlich aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Masse auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren.

Die Rennhofers sind Wirtsleute, die ihre Liebe zur Heimat und zu den Produkten der Bauern ihrer Umgebung mit Herzenswärme und Eigengeschmack seit Hunderten Jahren weitergeben.

Wenn in einem Wirtshaus Regionalität und Gemütlichkeit die natürlichste Sprache der Welt sind, fehlen eigentlich nur noch sympathische Wirtsleute und eine  altsteirische Kuchl. Beides findet sich in der Joglland-Waldheimat wieder, wo die über 100 Jahre alte Feistritztalbahn von Weiz nach Birkfeld schnauft. Eine Legende besagt, dass einst Kaiserin Maria ­Theresia den Begriff „Joglland“ erfunden hat. Während einer Kutschenfahrt durch die oststeirische Region habe sie erfahren, dass nahezu alle Buben und Männer des Landstrichs „Jogl“ (umgangssprachlich für ­Jakob) ­hießen. Später kam der Begriff der ­„Waldheimat“ dank Dichter und Schriftsteller Peter Rosegger hinzu. So viel dazu.

Zurück an den Herd!

(Foto: fotospass.at)

Die berühmten Sterztage hat Elisabeth ­Rennhofer, Köchin aus Leidenschaft im Wirtshaus Gallbrunner in Waisenegg bei Birkfeld, gerade erst hinter sich gebracht. „An den legendären Sterzwochenenden in der ersten Märzhälfte stehen 15 verschiedene Sterzarten – von Brennsterz bis Brettler­sterz – nach alten Rezepten auf unserem urigen Holzofen am Programm“, erklärt die Wirtin, die in fünfter Generation mit Hausherr Karl Rennhofer das Traditionshaus führt. Am knarzenden Boden haben sie selbst schon und später ihre Kinder gespielt. Mittlerweile agiert Tochter Corinna als Meisterin der Süßspeisen ebenfalls in der Küche.
Von Gourmetführer Gault&Millau im Vorjahr als „Wirtshaus des Jahres“ ausgezeichnet, fühlen sich die Rennhofers in ihrem Tun bestätigt: Man hält das großmütterliche Sonntagsgefühl in der Gaststube hoch – mit Knofl, Kümmel, knusprigem Bratl, „zammglegten“ Knödel (das ist gekochter und zu einem Päckchen gefalteter Strudelteig, gefüllt mit Brotbröseln und Grammeln), fermentiertem Grubenkaut als Regionsoriginal und allerlei Herzhaftem wie gebackene Käferbohnenkrapferl und die fein gewürzte Erdäpfelwurst. Zur ländlichen Reinkultur gesellt sich eine weitere Besonderheit. Tochter Andrea und Schwiegersohn Robert brauen seit 2016 in der familieneigenen Kleinbierbrauerei das „Joglland Hoamatbräu“.

Knuspriges Bratl, „zammglegte“ Knödel und Grubenkraut. Herz, Bauch, Gaumen – was wollt ihr mehr?

Mit Sorgfalt entsteht hier helles und dunkles Naturbier, nicht filtriert, nicht pasteurisiert. Das hauseigene Rezept aus feinstem Bergquell, Hopfen und Malz umrahmt den Schweinsbraten aus der Kasserolle­ ebenso wie die vegetarischen Gerichte und die traditionell im Holzofen gebackenen Schwarzbrotlaibe (immer donnerstags). Übrigens: Allein, wenn man Hausherr Karl vom Schweinsbraten seiner Frau schwärmen hört, ist Zungen-Aquaplaning bei den Gästen vorprogrammiert. Als Verdauungsunterstützung sorgt ein Hirschbirnenschnaps aus dem ungefähr eine halbe Stunde entfernten Pöllauer Tal. Was im Joglland außerdem vom Völlegefühl ablenkt? Wanderwege und die Aussicht darauf, gleich ein paar Tage hier zu verbringen. Familie Rennhofer betreibt in Fußweite ihres Wirtshauses nämlich auch ein Feriendomizil, den sogenannten „LUST-Troadkasten“. Der Troad­kasten, der früher als Getreidespeicher diente, wurde im Einklang mit der Natur revitalisiert und mit Liebe zum Detail ausgestattet. Außerdem ist er Beweis dafür, dass sich im Urlaub Holzherd und Zentralheizung nicht ausschließen. Beim reichhaltigen Gallbrunner-Genießerfrühstück riecht man es dann schon wieder: das ­Sonntagsbratl.

Rezept: Grubenkraut

Foto: Gallbrunner

Zutaten für 4 Personen:
½ kg Grubenkraut aus dem Joglland
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Kümmel
50 g Bauchspeck
4 EL Grammeln
Schmalz

Zubereitung:
Das Grubenkraut in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen in Salzwasser weichkochen. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, abgießen. Anschließend den Speck in kleine Würfel schneiden und in Schmalz knusprig braten, Grammeln dazugeben und etwas anbraten lassen. Zum Schluss alles über das Grubenkraut gießen und gegebenenfalls zum Schweinsbraten oder einer Erdäpfelwurst servieren.

Inspiriert vom Wirtshaus Gallbrunner: gallbrunner.at

von Tina Veit-Fuchs

Beitragsbild: Bernhard Bergmann

Wenn das Leben wieder draußen stattfindet, braucht es adäquates Beiwerk. Was das mit Vorratsdosen zu tun hat und warum wir das Essen auf der Karo-Decke so lieben.

Hart gekochte Eier, kalte Fleischlaberl, Hartkäse, in Scheiben geschnittener kalter Schweins­braten, Wurstsalat, gesundes Vollkornbrot mit Radieschen und Krenaufstrich, Erd­beeren, Hummus, Marillenfleck. Geben Sie zu, Sie haben schon so eine Vorahnung … Das friedvolle Essen unter freiem Himmel gehört zu den ältesten Kulturtechniken der Menschheit, ebenso wie das gemeinsame und möbellose Sitzen bei der Nahrungsaufnahme. Mit einiger Wahrscheinlichkeit ist das Wort Picknick französischen Ursprungs.

Ein gewisser Tony Willis soll den Begriff „pique-nique“ in seiner Veröffentlichung „Origines de la Langue Française“ aus Jahre 1692 zum ersten Mal zitiert, und als aus piquer (aufpicken) und nique (Kleinigkeit) zusammengesetzt erkannt haben. Wie passend, egal, wie steirisch der Austragungsort und die Korbinhalte für ein Picknick auch sein mögen – es schwingt bestenfalls stets ein wenig Laissez-faire – französische Leichtigkeit – mit. Es ist genau diese Gelassenheit, die das Happening auf der karierten Decke von einer beiläufigen Jause im Park unterscheidet.

Alles muss raus

Apropos Park: Ob des fehlenden Sitzkomforts in möblierter Form unterscheidet sich das Picknick darüber hinaus von normalen Mahlzeiten: Zum sinnlichen Speisegenuss kommen noch andere Sinnesreize, jene die die Natur zu bieten hat, hinzu. Gerade in der Steiermark laden die vielen Grünflächen und Naturparks in und außerhalb der Städte zum Verweilen ein. Meist sitzt man hier wahrhaftig in ­historischem Kontext. Wie gut, dass hier auch gegessen werden darf. Ob am Grazer Schloßberg, im Skulpturenpark in Premstätten, im Freilichtmuseum Stübing, in ­Peter Roseggers Waldheimat oder gar im Museumspark des Stifts Admont.

Wissen als Beilage ist nie verkehrt: Im Stift Admont erwarten einen zudem eine Bibliothek, das Naturhistorische Museum und ein Kräutergarten, aus dem man unbeobachtet noch die Minzeblätter für die Erdbeerbowle stibitzen kann. ­Vielerorts werden in der Steiermark  gefüllte ­Picknickkörbe angeboten: etwa für ein Picknick im Bioblumenfeld von ­Margrit de Colle in Erbersdorf bei Eichkögl oder im Weingarten von Schloss ­Kapfenstein, wo selbst Backhendl, Erdäpfel- und Käferbohnensalat im Korb landen. Zum Drüberstreuen gibt’s einen Rotwein-Gugelhupf und selbstverständlich auch einen Flaschenöffner. Den kann man hier angesichts der 21 biologisch kultivierten Rebsorten ganz gut gebrauchen.

Genießen

Wer sich gerne körperlich ertüchtigt, bevor er sich den Bauch vollschlägt, radelt am besten in die Oststeiermark. In der Region rund um Weiz, genau genommen bei St. Ruprecht an der Raab, frönt man mit Blick auf tiefgrüne Wälder, idyllische Weinhügel, duftende Apfelgärten und die historische Marktgemeinde auf Vorbestellung einem regionstypischen Picknick mit ­Mulbratl, Arzberger Stollenkäse, Kürbiskernaufstrich, pikantem und süßem ­Gebäck ­(tourismus-weiz.at). Mehr Bergpanorama tankt man im ­Mariazeller Land. Einer von vielen schönen Picknickplätzen liegt auf der Bürgeralpe, deren Gipfel man vom Hotel Drei ­Hasen (gleich gegenüber) in nur sieben Minuten erreicht. Zu viel Romantik? Am Erlaufsee bietet das Partyboot ausreichend Platz für bis zu acht Personen. Mit der eingebauten Musikanlage, einer Kühlbox und einem Picknickkorb ist man für gemütliche Stunden am See bestens gerüstet. Ein Tisch, feinste Lederausstattung und komfortable Sitze lassen bei diesem Boot kaum Wünsche offen. Das Boot ist „führer­scheinfrei“ und darf auch allein ohne Kapitän gefahren werden. ­Voranmeldung empfohlen (mariazell-info.at). Bis ins Ausseerland ist der Picknicktrend vorgedrungen. In beachtlicher Dachsteinkulisse kann man bei der Wasnerin einen Korb, gespickt mit Lachsbrötchen, Hühnerwraps, hausgemachtem Kuchen, Rumkugeln, Spießchen, Obst, Sekt und Alkoholfreiem, vorbestellen. Tragen muss man die Genuss-Habe aber immer noch selbst.

Am Rebkogl in Gamlitz hat man es etwas leichter: Zwischen Wein- und Rosengarten lässt man sich die Jause im Holzkisterl zum persönlichen Kraftplatzerl tragen. Bauernsalat und Aufstriche sind in Gläsern portioniert, Feinstes wie selbst gemachte Rotwild-Salami oder Buchteln im Karton verpackt. Der Umwelt zuliebe. Wenn man heimgeht, packt man Gläser, Besteck und Reste ganz einfach in die Kiste und bringt sie wieder zur Rebkogl-Hütte zurück. Laissez-faire eben.

Tina Veit-Fuchs

Beitragsbild: Jasmin Chew/Unsplash

In vierter Generation angelt sich Familie Krenn in einem ehemaligen Kino in der Südweststeiermark Karpfen und Gäste. Das ganze Jahr über.

In St.Martin im Sulmtal zu Hause seit 1933 (Foto: Mautner/Wibmar)

In den meisten Haushalten hat er am Heiligen Abend seinen großen Auftritt: der Karpfen. Wer ihn nicht selbst zubereiten mag, kehrt in die Gaststube der Krenns ein. „Der 24. Dezember ist unser stärkster Tag“, lacht Karl Krenn, verantwortlich für den Servicebereich des Karpfenwirts und vierter Karl seines Familienbunds. Bruder und Koch Wolfgang Krenn schröpft im Vorbereitungsraum mit seinem Team Karpfen. 70 Stück stehen heute auf der fischigen Agenda, parallel dazu werden Gansl und Enten zerlegt. Auch wenn es Herbst und Winter hier in der Südweststeiermark gastronomisch in sich haben, der Karpfenwirt hat seinen Namen nicht von ungefähr.

5.000 Fische pro Jahr gehen in St. Martin im Sulmtal im Lokal und Ab-Hof-Verkauf über die Theke, 85 Prozent davon stammen aus den eigenen Teichen, die mit biodiversem Gedankengut und Futtergerste von den eigenen Äckern bewirtschaftet werden. „Mein Vater hat mir alles beigebracht, was ich über Karpfen und das Fischen weiß“, erzählt Karl Krenn, der vor der Betriebsübernahme 2015 militärische Auslandseinsätze absolvierte. Die Teichanlage im Familienbesitz besteht seit 1934, die Digitalisierung macht aber auch vor Schuppen nicht halt. Kürzlich wurde wieder eine neue Wehranlage gebaut, in Kameraüberwachung und Computersteuerung investiert.

„Ein gut gehaltener und gefütterter Karpfen ist nicht fett. Das Fleisch ist zart, gleichzeitig kompakt und hat einen guten Biss“, Küchenchef Wolfgang Krenn

Vorteile hin oder her

Lange war der Karpfen als Speisefisch verschrien. Zu fett sei er, grundeln und letteln würde er. Viele Vorurteile, denen die Krenns mit nachhaltiger Bewirtschaftung, glasklarer Qualität und kurzen Transportwegen entgegentreten. Serbisch zubereitet bestellen die Karpfenwirt-Gäste den Fisch besonders gerne. 300 Sitzplätze und 60 weitere im Gastgarten erfordern seit Bestehen 1933 Einsatz über Generationen hinweg. Von den Sechzigern bis 1986 beheimatete die Gastwirtschaft sogar ein Kino. Mit Aufkommen des Farbfernsehens blieben die Besucher schlussendlich mehr und mehr aus. „Wir wohnen immer noch alle in diesem Haus. Klar, dass es da ab und an zu kleinen Konflikten kommt“, schmunzelt Karl.

Am Tag des Heiligen Abends ist die Gaststube von 8 bis 15 Uhr geöffnet. Die Frage, was an diesem Tag gegessen wird, erübrigt sich logischerweise. „Den ersten Weihnachtsfeiertag begehen wir trotzdem traditionell im großen Familienbund. Da gibt es dann aber in der Regel keinen Fisch“, lacht der Hausherr. Ohnedies hat der Karpfenwirt von Mai bis Jänner stets Wild aus der eigenen Jagd und von der Koralm auf der Karte. Rindfleisch bezieht man aus Trahütten, Lamm aus Weiz, Gemüse aus Wundschuh. „Regionalität spielt uns an unserem etwas entlegenen Standort in die Hände. Klar, dass wir sie ausschöpfen.“

Tina Veit-Fuchs

Gebratener Karpfen

Zutaten:

2 Karpfenfilets (à ca. 400 g, mit Haut, küchenfertig, geschröpft)

4 EL Zitronensaft

800 g vorwiegend festkochende Erdäpfel

4 EL Mehl

2 EL Öl

1 EL Butter

100 ml Milch

Muskat

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Filets in je zwei gleich große Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Erdäpfel schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Inzwischen Fisch auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Filets darin auf der Hautseite scharf anbraten, Hitze reduzieren und die Filets in 4 bis 5 Minuten langsam knusprig braten, dabei ständig mit dem Bratfett übergießen. Erdäpfel abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Milch und restliche Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Mit Salz und Muskat würzen. Anrichten.

Beitragsbild: Mauthner/Widmar

Der neue Jägerwirt ist im Grunde genommen alt. Seit 918 stehen im Traditionsgasthaus in Fötschach ganzjährig Wildspezialitäten auf der Karte.

Der Gastgarten ist auch in der dritten Jahreszeit ein Hingucker. Unter dem glühenden Blätterteppich der Weinlaube genießt man Wildgerichte aller Art. (Foto: Michael Körbler)

Wer den Wald schützen will, muss Wild essen“, erklärt Gerhard Bruntschko, der mit seiner Frau Katrin das Gasthaus „Der neue Jägerwirt“ führt. Der Hausherr geht hier in Fötschach an der südsteirischen Weinstraße selbst auf die Pirsch. Weit vor Sonnenaufgang, wenn der Nebel tief in der Lichtung hängt und der Tag sein erstes Gähnen zeigt. Auf der Speisekarte des Traditionsgasthauses finden sich neben einem wechselnden Wirtshaus-Kreativmenü in drei Gängen das ganze Jahr über á la carte klassische Wildgerichte von Hirschsteak über Rehbock bis Wildsau. Wild als Steak, Wild als Terrine, Wild in der Lasagne – auf diese Art besetzen die Bruntschkos in der Region eine gastronomische Nische.

„Jagd dient dem Artenschutz“, erklärt der gebürtige Leutschacher. „Die örtliche Vermarktung direkt vom Jäger oder vom Waldbesitzer gibt die Garantie, dass es sich um einwandfreies Fleisch von gesundem Wild handelt.“ Wild Wild South sozusagen. Die Verbindung von Natur und Mensch liegt der Familie im Blut. Am Hof wird auch Wildbret von anderen Jägern weiterverarbeitet. Ansitzen ist hier oberstes Gebot – am Hochsitz im Wald und im gemütlichen Jägerstüberl. Auch in der Gaststube geben Wald, Wiese und Feld optisch die Richtung vor. Die Speisenbegleiter reichen getreu dem Landstrich von klassischen bis zu biodynamischen Weinen. „Auf den Tisch kommt, was auch unserer Philosophie entspricht“, konstatiert Karin Brutschko, selbst leidenschaftliche Köchin.

„Wandel und Beständigkeit bestimmen unser Tun und Dasein als Wirtsleute.“

Das „Neue“ im Namen des Betriebs nimmt die Mutter einer Tochter seit der Übernahme 2012 wörtlich. „Der Wandel bestimmt unser Tun. Jedes Jahr schrauben wir an unserem Betrieb und machen etwas neu.“ Anfangs waren das größere bauliche Investitionen, mittlerweile fokussiert man sich auf vermeintlich kleinere Adjustierungen. Zuletzt erhielt das Jägerstüberl einen neuen Anstrich. Fötschach mag nicht die erste Adresse sein, die Südsteiermark-Reisende auf ihrer Urlaubsagenda listen. Noch scheint die Ortschaft ob des Südsteiermark-Booms auf den ersten Blick ein klein wenig verschlafen, aber das täuscht. Nicht unweit der Bruntschkos hat die Domaines Kilger dieses Jahr eine Boho-Buschenschank mit Instagram-tauglichem Ibiza-Flair installiert. Wenige Kilometer entfernt finalisiert Haubenkoch Manuel Liepert derzeit den Ausbau seiner Wirkungsstätte und das beliebte Wandermekka, die Heiligengeistklamm, ist ebenso in wenigen Autominuten erreichbar. „Angesichts des Aufschwungs könnte unsere Region locker noch zwei, drei weitere Gasthäuser vertragen“, sind die Wirtsleute überzeugt.

Tina Veit-Fuchs

Wildfleischknödel mit Krautsalat und Grammeln

Originalrezept von „Der neue Jägerwirt“ gasthaus-jaegerwirt.at (Foto: Michael Körbler)

Zutaten für den Erdäpfelteig:

500 g Erdäpfel, mehlig und gekocht

200 g Mehl, griffig

40 g Butter flüssig

1 Dotter

Salz

Zutaten für die Fleischfülle:

Schmalz

1 Zwiebel

250 g Wildfleisch (hier Reh)

50 g Speck

Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Rotwein

Außerdem: Krautsalat, Grammeln, Grammelschmalz

Zubereitung:

Für den Erdäpfelteig warme Erdäpfel mit einer Kartoffelpresse passieren, erkalten lassen und mit dem Dotter mischen. Restliche Zutaten daruntermischen und den Teig sofort verarbeiten. Für die Fleischfülle Rehfleisch in sehr kleine Würfel schneiden oder faschieren. In Öl anbraten und mit Rotwein ablöschen. Zwiebel und Speck fein würfeln und in Schmalz anbraten. Dem Fleisch beimengen. Den Erdäpfelteig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zur Rolle formen und in Teile schneiden. Mit der Hand flach drücken. Fleischfülle in die Mitte geben und zu Kugeln formen. Knödel in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten zart wallend kochen. Am Schluss zusammen mit Krautsalat, Grammeln und Grammelschmalz anrichten. Serviert mit etwas Wildjus.

Beitragsbild: Michael Körbler

Muss denn Essen Sünde sein? So der Titel des neuen Buches von Hanni Rützler. Eine Orientierung im Dschungel der Ernährungsideologien und eine Abrechnung mit der herrschenden Verbotskultur.

Als durchschnittlicher Konsument hat man oft den Eindruck, Essen sei nicht mehr bloße Nahrungsaufnahme, sondern fast schon ein ideologisches Statement. Wie sehen Sie diese Entwicklung?
Hanni Rützler: Mein Eindruck ist, dass wir bereits seit mehreren Generationen im Lebensmittelüberfluss leben und trotzdem noch nicht richtig wissen, wie wir damit umgehen sollen. Das führt zu unterschiedlichen Entwicklungen. Einerseits zu mehr Genuss, andererseits zu Ernährungsideologien, die sehr radikal und moralisch aufgeladen sind. Diese Entwicklung versuche ich auch in meinem Buch zu beschreiben. Persönlich plädiere ich für mehr Genuss und Lebensfreude und weniger Diskussionen ums Essen. Die Zutatenliste sollte nicht die einzige Orientierungsgröße sein, die wir in Betracht ziehen.

Ist unser mittlerweile fast schon schlechtes Gewissen in Bezug auf den Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten gerechtfertigt?
Ich finde es wichtig, vor allem auf die Qualität des Fleisches zu achten und nicht permanent auf den Preis zu schauen. Daneben bemerke ich aber auch eine zunehmende moralische Überheblichkeit derjenigen, die kein Fleisch und keine tierischen Produkte essen. Man kann auch Fleisch essen, ohne als Mörder diffamiert zu werden. Es sollte einem aber nicht egal sein, was man isst. Es gibt ja verschiedenste Formen der Tierhaltung und man sollte sich den bewussten Genuss nicht versagen.

Gibt es Unterschiede zwischen Männern und Frauen, wenn es um neue Trends in Sachen Nahrung und Genussmittel geht?
Ich glaube, dass Frauen eher dazu neigen, sich bewusst mit der Ernährung auseinanderzusetzen. Das hat nicht zuletzt auch mit historischen Rollenbildern zu tun. Mit dem steigenden Wohlstand wurde das Versorgungskochen jedoch deutlich in den Hintergrund gedrängt. Es stimmt, dass Frauen mit Nahrungsmitteln bewusster und auch erfahrener umgehen. Mit dem Wegfall der Versorgungsfunktion ist aber der Anteil an kochenden Männern deutlich gestiegen. Noch in den 1970er Jahren war ein Mann mit Schürze in der Küche Grund für Gelächter. Mittlerweile ist das aber ziemlich cool, nicht zuletzt weil Typen wie Jamie Oliver diese Coolness verkörpern.

Einerseits gibt es immer mehr Kochbücher und Kochsendungen, andererseits wird zu Hause immer weniger gekocht. Warum ist das so?
Es ist unbestreitbar, dass heute in den Haushalten deutlich weniger gekocht wird. Das hat unmittelbar mit unseren Lebensgewohnheiten und unserer veränderten Arbeitswelt zu tun. Nur zwei- bis dreimal in der Woche zu kochen statt täglich, verändert alles, nicht nur das Einkaufsverhalten. Das Kochen wird vom Muss zum sinnlichen Erlebnis. Kochbücher sind da wie das Flanieren in einer Einkaufsstraße. Man blättert, erfreut sich an den Bildern und lässt sich inspirieren.

Fast Food versus Haubenküche. Wohin geht die Entwicklung?
Vor allem der Anteil an Convenience-Food-Produkten ist massiv größer geworden. Das heißt aber nicht, dass dies eine generelle Entwicklung ist. Dieser Trend setzt sich möglicherweise auch nur in bestimmten Lebensphasen durch. Vor allem bei jenen Bevölkerungsschichten, die nicht so wohlhabend sind, werden auch Convenience-Produkte als Genuss und Luxus wahrgenommen, weil das Kochen als nicht so angenehme Notwendigkeit gesehen wird. Fast-Food-Ketten und Fertigpizzen sind da schon interessante Alternativen. Diese Entwicklung hat natürlich auch mit dem Einkommen zu tun.

Hanni Rützler

(Foto: Nicole Heiling)

ist Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und eine renommierte Food-Trend-Expertin. Internationale Aufmerksamkeit erlangte die Autorin zahlreicher Bücher über Esskultur und die Zukunft unserer Ernährung (u. a. „Food Change. 7 Leitideen für eine neue Esskultur”) durch die weltweit erste Verkostung eines In-Vitro-Burgers 2013 in ­London.
www.futurefoodstudio.at

Buchtipp

Hanni Rützler, Wolfgang Reiter:
Muss denn Essen Sünde sein?
Orientierung im Dschungel der Ernährungsideologien
Brandstätter Verlag, 19,90 Euro

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