In der Wachau und im Burgenland wächst Safran. Mit 8.000 Knollen hat man jetzt auch in der Südsteiermark einen Anfang gesetzt.
Als einen Ort der Freude und der Überraschungen sieht Experte Willi Haider die Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft in Neudorf-St. Martin, der bei diesem engagierten Projekt als kulinarischer Berater fungiert. Auf einer Ackerfläche von rund 100 Quadratmetern hat man auf Initiative der Direktorin Roswitha Walch Ende August in mühevoller Kleinarbeit etwa 8.000 Knollen des edlen Gewürzes angebaut.
Eierschwammerln, Schweinsfilet und Safranfäden
In der Blütezeit Mitte Oktober bis Ende November müssen die blassblauen Blüten täglich abgebrochen und die jeweils drei Samenfäden sorgfältig abgezupft und schonend getrocknet werden. Für ein Gramm Safran sind mindestens 240 Blüten nötig, dafür kann ein Preis zwischen 30 und 40 Euro erzielt werden. Wobei der Preis in diesem Fall sekundär ist, denn die erste Safranernte wird hausintern verarbeitet. Wie jüngst im Rahmen eines Schulfests, als geerntete Fäden dem „Herbstpfandl“ hinzugefügt wurden. „Das Aroma kam gut an“, so Haider, „Zwiebeln, Eierschwammerln, Erdäpfel und Schweinsfilet werden angebraten und mit einer Ei-Käsemischung übergossen, der wir aufgelöste Safranfäden beigefügt haben.“ Zu einem „gefühlvollen Einsatz“ rät der Fachmann, denn zuviel des edlen Gewürzes führt zu einem medizinischen, metallischen Geschmack, den er zuletzt bei einer Marillen-Marmelade verspürte, der offensichtlich zuviel Safran zugesetzt war. Wer aus dem Orient Safran mitbringen will, fällt oft einem Trugschluss zum Opfer, so Haider: „Da handelt es sich oft um Ringelblumenblütenblätter, die Speisen nur färben, ihnen aber keinen Geschmack verleihen“.
Da die heurige Ernte ertragreicher ausfallen sollte, denkt Haider auch schon an ein mehrgängiges Safran-Menü: „Für die Vorspeise habe ich an ein Gelee gedacht, dem wir Safran beimengen und in das wir dann einen Fisch einlegen. Eine Art Gabelbissen. Die Kirchtagssuppe mit Reindling kommt ohne Safran eh nicht aus. Als Hauptspeise denke ich an Kalbfleisch in einer Safransoße und als Dessert kann ich mir eine Crème brulée oder Milchreistörtchen mit Safran recht gut vorstellen“. Dieselbe Begeisterung hegt Direktorin Roswitha Walch für das spannende Projekt: „Wir werden unsere Erfahrungen auf jeden Fall sammeln und weitergeben. Vielleicht gibt es ja in einigen Jahren neben Kürbis und Mais auch wirklich die ersten Stiefingtaler Safranbetriebe.“
DANIELA GRUNDNER-GROSS
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