Rezept für vier Personen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Zutaten:
Suppe: 10 g Butter, 1 kleine Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 20 g Sellerie, 1 EL Sherry od. Weißwein, 3/8 l Gemüsefond, 100 ml Schlagobers, 100 g Schaffrischkäse, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Crostini: 4 Scheiben Toastbrot,
100 g geröstete Steirische Kürbiskerne, 50 g frisch geriebenen Parmesan, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, gemeinsam mit würfelig geschnittenem Sellerie in Butter anschwitzen und mit Sherry oder Weißwein ablöschen. Alles mit Gemüsefond aufgießen und weichdünsten. Den zerdrückten Frischkäse beigeben, anschließend mit dem Pürierstab gut mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gerösteten Steirischen Kürbiskerne grob mahlen, mit dem Parmesan und dem Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten. Die Masse auf die Toastbrotscheiben streichen und im Ofen kurz überbacken.
Vor dem Anrichten die Suppe nochmals kurz mit dem Pürierstab aufschäumen, in Suppenschalen oder Gläsern anrichten und mit den Crostini servieren.
Tipp: Anstatt Schafskäse kann auch Ziegen- oder Kuhmilchkäse verwendet werden. Außerdem lässt sich diese Schaumsuppe sehr gut mit frischen Frühlingskräutern (Kressearten, Schafgarbe, Gänseblümchen, etc.) verfeinern.
Guten Appetit!
Beitragsbild: Stefan Kristoferitsch
Ernährungsbewusste Hipster tun es, herzige Omas tun es, passionierte Foodies tun es. Und wir tun es jetzt auch. Brot backen nämlich.
Schließlich wollen wir ihn jetzt selbst mal schnuppern, diesen einzigartigen Brotduft, der beim Backen durchs ganze Haus zieht. Und wir wollen wissen, wie es sich anfühlt, sich zum Frühstück die Butter aufs selbst gebackene Brot zu streichen. Für den Anfang versuchen wir uns an einem Roggen-Fladenbrot nach einem Rezept von Bäckermeister Martin Auer. Und keine Angst, es klingt schwieriger, als es ist! Hände ins Mehl – und los geht‘s!
Roggen-Fladenbrot*
Die Zutaten für 1 Brot
Roggensauerteig
70 g Gerstel (bemehlte Sauerteig-Brösel)
70 g Wasser (25°C)
200 g Roggenmehl (Typ 960), gesiebt
130 g Wasser (25°C)
Quellstück
30 g Roggenflocken
30 g Wasser
Hauptteig
370 g Roggensauerteig
Quellstück
265 g Roggenmehl (Typ 960), gesiebt
10 g Salz
9 g Hefe
205 g Wasser
Foto: Martin Auer
Der Sauerteig: Gerstel mit 70 g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort rasten lassen. Der Teig sollte danach sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. 130 g Wasser und das Roggenmehl beimengen, durchkneten, abermals mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden ruhen lassen. Wichtig: Denken Sie daran, von diesem Sauerteig ca. 100 g für Ihr nächstes Brot abzuzweigen.
Das Quellstück: Für das sogenannte Quellstück Roggenflocken und Wasser mischen und mindestens drei Stunden ziehen lassen.
Der Hauptteig: Jetzt kommt zusammen, was zusammengehört. Den Sauerteig und das Quellstück mit dem Roggenmehl, Salz, Hefe und Wasser in der Küchenmaschine langsam zu einem Teig kneten. Geduld zahlt sich aus (Knetdauer etwa 10 Minuten). Den Teig mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde rasten lassen.
In Form gebracht: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem runden Laib formen. Ein Simperl mit Roggenmehl bestäuben und das Brot mit dem Schluss nach unten hineinlegen. Mit Roggenmehl bestäuben. Wenn die Oberfläche des Brotes deutlich aufgerissen ist (nach etwa einer Stunde), das Brot mit dem Schluss nach unten aus dem Simperl auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Blech legen.
Ab in den Ofen: Den Backofen auf 235° C vorheizen, das Brot einschieben und mit Schwaden (Dampf) backen. Die entstehen, wenn man Lavasteine oder Metallschrauben mit erhitzt und Wasser darauf spritzt. Nach etwa 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Jetzt die Temperatur auf etwa 200 °C reduzieren und das Brot weitere 50 Minuten fertigbacken. Gleich nach dem Backen zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.
* Das Roggen-Fladenbrot-Rezept stammt von der Bäckerei Martin Auer und findet sich auch in Barbara van Melles Buch „Der Duft von frischem Brot”, erschienen im Brandstätter-Verlag, 2015.
CLAUDIA PILLER-KORNHERR
BUCHTIPPS zum Thema BROT
- Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte
Barbara van Melle, Brandstätter-Verlag, 2015 - The Bread Exchange. Vom Reisen und Tauschen mit einem Sauerteig im Gepäck
Malin Elmlid, Prestel, 2016 - Brot, Brot, Brot. 100 Rezepte für jeden Geschmack
Martin Johansson, DK-Verlag, 2015
Lesen Sie auch unser Interview mit Martin Auer, der 650 Jahre Grazer Brotgeschichte fortführt.
Beitragsbild: Martin Auer