Violette Reflexe, schillernder Glanz und längst keine Rabiatperle mehr: Der steirische Schilcher stößt weder sauer auf noch andere vom süßen Thron. Er ist und bleibt er selbst.

„Schilcher ist für mich einer der besten Roséweine der Welt. Die Gegebenheiten der wirtschaftlichen Grundlagen für diese Rebsorte in unserer Region geben mir dahin gehend recht“, eröffnet Christian Friedrich die frühlingshafte VIA-Verkostung im Herzen der Weststeiermark. Am Anfang sei er für diese Haltung noch ausgelacht worden. Lange hätten sich Schilcherproduzenten vom Roséwein distanziert – Schilcher war Schilcher bzw. Rosé war Rosé. Heute wird die einst saure „Rabiatperle“ unter Kennern offenkundig als Roséwein aus der Blauen Wildbachertraube gehandelt. Rote Schale, weißes Fruchtfleisch – seit 1976 ein für diese Region typischer, geschützter Fruchtstand am Weinstock. Man sagt, der Name Schilcher leitet sich von den Worten „schillern“ bzw. „schielen“ oder „schilchen“ ab. So wurde nämlich die oft eigentümliche Farbkomposition des Weines – kräftige Töne, violette Reflexe – beschrieben. „Böse Zungen behaupten, dass mit schielen oder schilchen die Auswirkungen von übermäßigem Weinkonsum beschrieben werden“, wirft Friedrichs Tochter Sophie ein. Vergangenheit, Mythos?  Ja, über den Schilcher gibt es viele Geschichten. Wertmindernde wie wertsteigernde. Diese ist eine davon.

In Sachen Wertbarkeit steht jedenfalls fest: Der Schilcher ist in Hinblick auf den Klimawandel ein großer Gewinner. „Er gewinnt an reifem Aromaspiel und wird lagerfähiger“, ist sich die Verkosterrunde rund um Hausherr Christian Friedrich und seine Winzerkollegen Wolfgang Klug, Fabian Bayer und Stephan Hiden einig. Aber wie schmecken denn jetzt kräftige Farben und violette Reflexe? Wir steigen mit Hidens „Pink Spark“ 2021 ein – ein Frizzante mit acht Volumsprozent, hohem Restzuckergehalt, frischem Rhabarber in der Nase, ordentlich Erdbeere am Gaumen. „Damit wollen wir speziell junge Genießer ansprechen. Das ist quasi unser Brunchwein“, lächelt der junge Winzer, der bereits auf Weingütern in Neuseeland und Südafrika gearbeitet hat und seit 2017 den Betrieb zu Hause übernommen hat. Quirlig ist auch sein Schilcher Klassik 2022 – viel Holunder und für sein Alter schon recht geschmeidig in der Säure.

„Schilcher ist in Hinblick auf den Klimawandel ein großer Gewinner.“ Christian Friedrich, Winzer

Hiden setzt auf elf Hektar Eigenfläche 45 Prozent Schilcher an. Sein Schilcher Ried Hochberg 2021 ist in der Nase schon wesentlich fülliger, am Gaumen zugänglicher. Die gesetzliche DAC-Verordnung ist in trockenen Tüchern, das pusht auch Rieden-Schilcher. Friedrich: „Unsere Lagen in Langegg, Kirchberg und Pirkhofberg sind geprägt von kalkfreien Urgesteinsböden. Auf der Suche nach Nährstoffen dringen die Wurzeln der Rebstöcke tief in den Boden ein und werden von den jahrtausendealten Gesteinsschichten und einem etwas kühleren Klima in einer Seehöhe von 570 Metern stark beeinflusst. Das Resultat findet man in unseren Weinen.“ Weiter geht es mit Fabian Bayer vom Weingut Trapl. Nach mindestens zwölf Monaten auf der Fein­hefe und nach der traditionellen Flaschenvergärung produziert, spürt man in seinem Schilchersekt eine ­extreme Feinperligkeit und intensive Beerenaromatik. Bayer hat als gebürtiger Oberösterreicher das Weingut von seinem weststeirischen Onkel übernommen, vor drei Jahren hat er die einstige Buschenschank am Hof ebenfalls wiederbelebt.

Mit drei Tankproben 2022 entführt Bayer in weitere Schilchergefilde. Grasig-grüne Klassik, eine hoch­reife Ried Stainzer Schlossweingarten und eine dichte Ried ­Lestein, Bayers Hausweingarten. „Es gibt nach wie vor die Kundenschicht, die den bissigen Schilcher von früher sucht. Papst Pius VI. hatte die Rebsorte 1782 ja als rosaroten Essig bezeichnet“, meint Friedrich. Auch der Schilcherspritzer erzeuge bei manchen noch immer Pathos und ja, auch Schilchersturm bringe nach wie vor gutes, schnelles Geld. Vor uns findet sich mittlerweile der Flight von Wolfgang Klug ein. Sein Familienweingut wurde 1792 das erste Mal urkundlich erwähnt. Direkt an der wohl bekanntesten Riede der Weststeiermark, Ried Hochgrail, liegt der Betrieb der Klugs, die sich schon seit Generationen dem Schilcher verschrieben haben. Die Vehemenz der Johannisbeere im Frizzante überrascht uns positiv. Seine frisch filtrierte Tankprobe 2022 Ried Hochgrail präsentiert sich würziger und schön duftend. Auf 680 Höhenmetern in St. Stefan ob Stainz gewachsen sieht Klug viel Potenzial für die Zukunft: „Die kühle, windige Lage fördert die Aromatik und eine spätere Ernte.“ Faktoren, die Zukunft haben.

„Auch das ist Schilcher!“

Eine Wundertüte scheint Ried Hochgrail Reserve 2020: ein Jahr lang im französischen Eichenfass vergoren und gereift, mit 13 Prozent Alkohol frisch und trinkig. Am gelernten Gaumen mehr Rosé als Schilcher. „Wenn diesen Ausbau mehr Betriebe machen würden, gewinnt der Schilcher automatisch an Wertigkeit und findet vermehrt den Weg in die gehobene Gastronomie“, unterstreicht Friedrich. „Im Prinzip ist ein Sommelier ähnlich wie ein Autoverkäufer. Wenn er den Gast mit der Karte ­allein lässt, wird nicht viel dabei herauskommen. Es braucht aktive Betreuung und individuelle Empfehlung“, ergänzt Bayer. Gastgeber Friedrich, der uns zwischendurch schon das Backhendl zum Schilcher anpreist, plädiert für mehr Mut im einstigen Schilcherland. Er hat sich betrieblich zu 100 Prozent der Blauen Wildbachertraube auf zehn Hektar Rebfläche verschrieben. Das ergibt 16 verschiedene Ausbauarten. Bewusst hat er sich gegen einen Buschenschankbetrieb am Hof entschieden. „Ich bin davon überzeugt, dass der Gast gierig auf die Geschichte der Schilcherherstellung ist. Wir geben mit einer Rebsorte Gas und leben unsere Vision“, glüht der Familienvater. Neben Klassik, Ried Kirchberg, Ried Langegg und Ried Pirkhofberg ist der bernsteinfarbene
weißgepresste Blaue Wildbacher ein Aushängeschild am Weingut Friedrich. Ohne Maischestandzeit vinifiziert, ­lediglich verarbeiteter Seihmost – ein Wein, der schon jetzt Gusto auf den Sommer macht. Ein Blick auf die Weinland-Statistik zeigt: Die rund 480 Hektar Rebflächen im Raum Stainz und Deutschlandsberg sind nach wie vor mit nahezu 90 Prozent Blauer Wildbacher bestockt, über 260 Schilcherbetriebe sind in der Steiermark angesiedelt. Der Tenor der vier Verkostermusketiere: „Schilcher wird nie ein ­Massenprodukt, sondern immer eine Spezialität bleiben.“

von Tina Veit-Fuchs

Beitragsbild: hthanhvu13 von pixabay von canva

Vier Winzer, vier Charaktere, ein gemeinsamer Nenner: die Rebsorte Weißburgunder. Was hat Pinot blanc aus der südöstlichen Steiermark auf dem Kasten?

Austragungsort der herbstlichen VIA-Verkostung war das Genussgut Krispel in Neusetz, das für 1,2 Millionen Euro unlängst eine Neuausrichtung inklusive eines Genusstheaters erfahren hat. (Foto: Oliver Wolf)

Die Entstehungsgeschichte des steirischen Vulkanlands liest sich wie eine Abenteuerreise: Sie erzählt von der Gebirgsbildung der Alpen, dem Aufeinanderprallen von Platten, heftigen Vulkanausbrüchen, dem Versinken im Meer, dem Wiederauftauchen aus dem Ozean, Gletscher, Eiszeit. Eine imposante Historie des Bodens auf dem heute Winzer wie Stefan Krispel Rebwurzeln wachsen lassen und auf dem zahlreiche Geschäftsmodelle gedeihen. Das Genussgut Krispel, auf dem wir zur herbstlichen VIA-Weinkost einkehren dürfen, basiert auf autodidaktischer Energie. 1988 übernahmen Daniela und Anton Krispel als der Schlosser und die Modefachfrau die Landwirtschaft von Antons Eltern. Heute sitzt Sohnemann Stefan mit der eigenen Familie am Hebel. Jüngst investierte man einen Millionenbetrag in den Standort und erweiterte diesen um das sogenannte Genusstheater, ein ambitioniertes Abendrestaurant unter der kulinarischen Leitung von Daniel Weißer aus Leipzig. Zwölf Tische in einem abgeschirmten Innenhof werden mit Kreationen von getrocknetem Wollschweinschwanz bis Taube und Gebirgsgarnele bespielt. Á la carte sind neben Tagliatelle Busara und Geflügelconsommé mit Steinpilz-Ravioli typische Krispel-Klassiker wie Wollschweinschnitzerl und Wollschweinsteak am Start. Desserts liefert Stefans Schwester Lisa Krispel.

Foto: Oliver Wolf

„Wir freuen uns riesig, dass das Konzept so gut angenommen wird und unsere Gäste, die uns zuvor nur als Buschenschank kannten, offen für neue Geschmäcke und neue Erfahrungen sind“, freut sich der Hausherr und Winzer. Seine Insel ist größer geworden. Das steirische Vulkanland verfügt über etwa 1500 Hektar Rebfläche, die kein zusammenhängendes Weinbaugebiet darstellen, sondern eher aus kleinen und mittelgroßen „Weinbauinseln“ besteht. Straden ist eine davon. Dort ist auch Winzer Walter Frauwallner, neben den Kollegen Josef Scharl und Stefan Müller von Krispel zur Verkostung geladen, beheimatet. Weißburgunder ist das Thema, Frauwallner spielt seine Hauslage Riede Buch in den Jahrgängen 2019, 2017 und 2008 aus. Zarte Haselnuss und nette Säure im mittleren Jahrgang. Scharl und Müller orten im 2019er bereits Vielschichtigkeit und Frauwallner selbst mag die Butterscotch-Note im 2008er. „Weißburgunder ist ein toller Speisebegleiter, aber im Weingarten zipft er mich manchmal an, weil er nicht immer so üppig rankt. Wenn man ihn zu früh erntet, wird er mächtiger. Die Weißburgunder-Ernte braucht Zeit und mehrere Lesegänge. Die Trauben sind etwas dünnhäutiger“, erklärt der Südoststeirer. Seit 2003 baut Frauwallner den Pinot blanc der Lage Buch als Lagenwein aus.

Erloschenes bringt Neues zum Glühen

Frauwallner, Krispel, Müller und Scharl (v. l.) im geselligen Flight-Modus Weißburgunder. (Foto: Oliver Wolf)

Stefan Müllers mitgebrachte Weißburgunder-Lage Ried Seindl schöpft ihr Potenzial auf 450 Meter Seehöhe aus. Jahrgang 2019 schmeckt markant nach Basalt, 2017 verzeichnet eine leichte Marzipan-Nuance. „Die Verschlossenheit des dunklen Vulkangesteins ist typisch für diese Lage“, protokolliert der Weinbauer in zweiter Generation. Kollege Scharl lobt Müllers Jahrgang 2015: „Man schmeckt feinen Rauch, staubigen Basalt und trotzdem ein wenig weiße Schoki und Krokant. Das hat Charakter.“ Stefan Müller schmeckt die Kritik. „Früher hat man sich wirklich noch mit den Begebenheiten der Natur auseinandergesetzt. Das müssen wir uns zum Vorbild machen und Weine hervorbringen, die den Boden 1:1 interpretieren“, so der Vater eines Sohnes. Im Verkostungsraum des Genusstheaters viniert Stefan Krispel die Burgundergläser für den nächsten Flight. Eine Riedenstudie, diesmal Ried Neusetzberg Vulkanland Steiermark DAC 2019 zu Beginn. Die Wurzeln der Rebstöcke durchbohren einen Materialregenbogen aus Basalt, Opok, Sandnestern und Muschelkalk. Der Wein hat Drive. Leicht salzig, etwas Kümmel und grüner Pfeffer – das mutet nach Lagerpotenzial an. Der Weißburgunder Ried Stradener Rosenberg 2019 ist in der Nase zugänglich, darf aber noch etwas liegen, um auch am Gaumen vollends performen zu können. „Die Rebsorte ist ein toller Bodenträger und nimmt das Kleinklima hervorragend auf“, streut Krispel dem Pinot blanc Rosen. „Weine mit Charakter haben ihren Ursprung in der Umgebung, wo sie Wurzeln schlagen. Jede Lage hat ihre besondere Geschichte, die wir in Weine verarbeiten“, unterstreicht Josef Scharl. Der Mann, der nie ohne Mütze anzutreffen ist, schreibt dem Weißburgunder eine ganz besondere Persönlichkeit zu: „Er ist Everbody’s Darling. Das zeigt zumindest die Erfahrung in unserer Buschenschank.“

Emotionaler Stellenwert

(Foto: Oliver Wolf)

Mitgebracht hat Scharl drei unterschiedliche Weißburgunder-Jahrgänge der Riede Annaberg. Drei Hektar widmet er ausschließlich dieser Rebsorte. „Hier hat für mich als Winzer alles angefangen. 1872 ist die Lage erstmals urkundlich erwähnt. Das hat schon einen hohen emotionalen Stellenwert. Im heurigen Jahr verzeichne ich meinen 27. Jahrgang“, hebt der Familienvater aus dem Vulkanland hervor. Die letzten drei Jahrgänge schickt Scharl nun in die Runde, fast vier Jahrzehnte haben die Rebstöcke am Annaberg am Buckel. 2020 lag ein Jahr am Holz. Verwunderlich, dass es im Glas trotzdem kaum spürbar ist. Im 2019er orten die Weinbauernkollegen „geilen Stoff“. Kalkig, trinkig, vibrierend mit leichtem Grapefruit-Ton hinten raus. Scharl schenkt nach: „Der beste Wein ist ein süffiger Wein – eine Flasche, die man unbewusst leert und danach trotzdem gerne noch was davon hätte.“ „Josef, mir taugt der sehr“, ist dem zurückhaltenden Stefan Müller zu entlocken. Namensvetter Krispel schreibt Scharls Kreation Biss und Kernigkeit zu. „Der Wein hat eine gute Struktur. Da zerläuft nichts. Das verspricht Langlebigkeit.“ Ein wenig haben auch wir uns eingetrunken. Schade ist es schon, dass hier keine Wollschweinsau mehr durch den Gastgarten spaziert wie einst in den Anfängen der Buschenschank Krispel. Dafür steht am 26. November 2021 die Rückkehr des Kultfestes, die „Vermessung der Sau“, an. Ein Sautanz vom Beuschel über Grammeln mit Trüffeln bis hin zum Wollschweinbraten, nach alter Tradition verspeist von der Nase bis zum Schwanz, unter der Regie von Stefans Vater Toni. Zutritt nur mit Ticket möglich.

Tina Veit-Fuchs

Beitragsbild: Oliver Wolf

Seit der Eröffnung der Bar Albert geht es in Graz wohldosiert zu: und zwar mit Jahrgangssardinen und Co., die sich hervorragend zu Sekt und Champagner machen.

Die Dosenmuse küsste Albert in einer kleinen Bar in Istanbul und jetzt gibt es das Who-is-who der Dosen von La Quiberonnaise über Santa Catarina bis hin zu Los Peperetes exklusiv in Graz. (Foto: lexpix)

Ein ganz normaler Abend in der Grazer Herrengasse: Die südlich anmutende Sonne wärmt noch ein wenig das Pflaster, bevor sie hinter dem Uhrturm mitsamt seinen falsch herum – oder eben gerade richtig herum  – angebrachten Zeigern verschwindet. Der eine oder andere Hundebesitzer schlendert noch vorbei an Vitrinen, um vielleicht für die nächsten Tage das richtige Schnäppchen auszumachen.

Alles ruhig, alles kommod in der Grazer Innenstadt. Nur vor einem marmornen Portal nahe der Weikhard-Uhr, da geht es rund. Man könnte meinen, man befände sich viel weiter südlich. Beim abendlichen Aperitivo, bevor es nochmals an den Strand geht. Und doch ist man in Graz. Und für das Strand-, Urlaubs- und Aperitivo-Feeling zeichnet ebenso ein Steirer verantwortlich: Albert Kriwetz. Legendärer Sommelier und Gastgeber.

Seit knapp einem Jahr führt er seine Gäste auch kulinarisch auf südliches Neuland. Und zwar in das der Dosen. In seiner Bar Albert, Herrengasse 11. „Dosenfutter hat in Frankreich, Spanien und vor allem Portugal große Tradition“, so Kriwetz. Und zwar von einer Qualität, mit der man sich in den feinsten Adressen nicht zu verstecken braucht. Dass Essen aus Dosen minderwertig ist, sei ein Irrglaube, der auch in Österreich bestünde. Aber einfach nur, weil es uns bis dato niemand gezeigt hat. Wie Albert Kriwetz. Der an besagtem Frühlingsabend eine illustre Runde zu sich in die Bar eingeladen hat, um „seine Döschen zu öffnen“, wie der charmante Gastronom zu Beginn der Veranstaltung verkündet.

Immer mit dem süffisanten Schmäh, mit dem der DOM-Sekt von Schlumberger als Auftakt noch fröhlicher die Kehle hinunter- plätschert, sowie mit dem perfekten Quäntchen Ernsthaftigkeit. „Die Qualität ist top. Die Meeresfrüchte kommen sofort nach dem Fang in die Dosen und entwickeln sich darin auch noch weiter. Sie reifen wie guter Wein“, so Kriwetz, der das der Runde noch mit einer beeindruckenden Vertikalverkostung an Jahrgangssardinen unter Beweis stellen wird.

Aller Anfang

„Bisher konnte ich noch jeden positiv überraschen.“

(Albert Kriwetz über Qualität in Dosen, Top-Weine und perfektes Gastgeben)

Sardinen wie die von La Perle des Dieux haben unter Sammlern einen hohen Wert. Jeder Jahrgang verführt mit einem eigenen Etikett. (Foto: lexpix)

Wie es zu solchen wohldosierten Events der Sonderklasse, bei denen sich Brillendesignerin Katharina Plattner mit ihrer Mutter Stefanie, die an jenem Abend ihren Geburtstag feierte, über Starfriseur Harald Gärtner bis hin zu Golden Hill Gastgebern Barbara und Andreas Reinisch die Ehre geben, kommt? Recht spontan und aus dem Bauch sowie dem kulinarischen Herzen heraus. Kriwetz: „Das sind Besonderheiten, die wir in Graz haben, und die jeder nutzen und kennenlernen sollte. Der kulinarische Horizont wird erweitert und es schmeckt.“ Und so sprudelten prompt die Ideen, als der Herausgeber des VIA Airportjournals Harald Kopeter eines Tages in der Bar vorbeigeflogen kam. Kopeter: „Wir sind immer auf der Suche nach besonderen Geschichten, die sich in unserem direkten Umfeld abspielen. Die Steiermark hat hier eine Menge zu bieten, aber eine Verkostung dieser Art ist sogar für uns eine gelungene Premiere.“

Hat die Bar Albert doch auch erst im August vergangenen Jahres ihre Pforten geöffnet. Seitdem sind mehr als 3000 Dosen, die Kriwetz direkt importiert, über den Tresen gewandert. Keine schlechte Bilanz für eine Idee, die von vielen vor dem Start als zu abgefahren für Graz abgetan wurde. „Bis heute konnte ich noch jeden positiv überraschen“, so der Gastgeber, hinter dessen Ideen Konzept und Vision stecken. Und so nehmen die Teilnehmer der Verkostung auch in einem Raum oberhalb der Bar Platz. Gedacht für Veranstaltungen, wie diese eine ist. In privater Wohnzimmeratmosphäre. Exklusives Wohlfühlen, mondän und gemütlich gleichzeitig. Der Raum könnte auch irgendwo in Barcelona ein Gastro-Joker im ersten Stock sein. Ist er aber nicht. Zum Glück. Sondern in Graz.

40 Quadratmeter auf Parkett, der mit Alberts Wein eingelassen wurde – für die persönliche Note, und mit Blick auf die Weinbibliothek, in der fein säuberlich keine Bücher, sondern Weine geschlichtet sind. Schließlich gehören gutes Essen und Trinken zusammen wie … Dosenfutter und Champagner. Beispielsweise. Denn „das Eiweiß aus Sardine, Pulpo und Co. harmoniert wunderbar mit der Frische und Eleganz hochwertiger Schaumweine“, sagt Kriwetz.

Von Jahrgangsfisch und Küchenmetall

Von der Ventresca, dem Bauchteil des Thunfischs, über Chipirones, also kleine Calamari in ihrer Tinte, bis hin zur Jahrgangssardine: Diese Dosen glänzen nicht nur durch ihre metallene Hülle, sondern vor allem durch ihren Inhalt. (Foto: lexpix)

Die Produkte in Dosen seien allesamt nachhaltig gefischt. „Nach dem Prinzip: Angel, Mann und Fisch“, so der Gastgeber, als er Runde eins aus Dosen auf Teller platziert: Ventresca, also der Bauchlappen vom Thunfisch, nebst Thunfisch-Filet mit etwas Chili oder auch Fenchel mariniert. Allesamt vom Qualitätsproduzenten Santa Catarina aus Italien. Dazu: Grüner-Veltliner-Sekt von Schlumberger nach der Champagner-Methode hergestellt. Intensive Aromen, eine prickelnde Angelegenheit.

Im Anschluss gibt es Jahrgangssardinen: von 2011 bis 2014. Und tatsächlich: Die Sardine von 2011 punktet mit weit mürberem Fleisch als die jüngeren Fischerl. 2014 hat dafür eine Frische, die in den älteren Jahrgängen in Konzentration übergeht. Faszinierend. Und am Gaumen neutralisiert von einem reinen Sauvignon-Blanc-Sekt aus dem Hause Schlumberger.

Denn dieser ergibt wiederum das hervorragende Pendant zu Dosenstreich Nummer drei: Sardinen in Algenbutter vom La Quiberonnaise. Ein Klassiker unter Sardinofilen, wie wir an diesem Abend lernen. Die Reise am Teller geht weiter ins spanische Galizien mit Pulpo. Der Paprika kommt aus Genua und im Glas wird es französisch: Der Roederer-Rosé-Champagner mimt hier den vinophilen Deckeltopf. Die Dosenpalette reicht an jenem Abend noch bis hin zu Miesmuscheln mit Artischocken und Minze sowie geräucherter Auster oder kleinen Calamari in ihrer Tinte. Dose auf und genießen. So einfach kann das Leben sein.
Den Abschluss macht ein steirischer Rhabarberkuchen – vom Blech und nicht aus der Dose. Doch der Tenor an dem Abend ist eindeutig: Die metallenen, gefüllten Komponenten gehören in der heimischen Küche nach eingängiger Probe beim Grazer Experten nahe der Weikhard-Uhr definitiv aufgestockt. Denn gleich ob kurzer oder langer Zeiger: Das Zeitalter der hochwertigen Ware aus Dosen ist nun auch in Graz angebrochen.

NINA WESSELY

Stimmen

„Ich wusste nicht, wie gut Dosenfutter schmecken kann. Das ist auch für zu Hause eine Idee.“ Andreas Konrad

„Es lebe die Polarität. Vi(v)a sage ich da nur. Ein grandioser Abend!“ Uschi Krenn

„Wödklasse, wie man auf Steirisch so schön sagt. Super Idee. Super Verkostung.“ Harald Gärtner

„Es ist mitreißend, grandios. In der Form habe ich so etwas noch nicht erlebt.“ Edith kopeter

Bar Albert

In der Bar Albert gibt es eine riesige Auswahl an Top-Dosen­futter aus Portugal, Frankreich und Spanien. Vom Pulpo über Sardinen bis hin zu Miesmuscheln: alles wohldosiert und perfekt für den schnellen, aber feinen Snack.

Eindrücke von der Verkostung

Beitragsbild und Gallerie: lexpix