Nur wenn das eine ins andere greift, können sich Philosophie und Kreativität im Hause Wörgötter entfalten. Ein weststeirisches Business-Konzept, das zu munden scheint.
Seit knapp 60 Jahren ist der altrosafarbene
Schlichte Bühne für kulinarische Auftritte: die Gaststube der Wörgötters
Gasthof Teil der Ligister Hauptplatzkulisse. Von hier führt die Schilcherweinstraße bis nach Eibiswald, aber um den flüssigen Hemdenspreizer geht’s hier nicht. In der alten Gaststube ist in den vergangenen Jahren der Charme von schlichter Moderne eingezogen, ohne dabei die architektonische Tradition des Hauses abzuwatschen. Florian Wörgötter kocht im ehemaligen Tanzlokal des Ortes nunmehr in dritter Generation – Seite an Seite mit seinem Vater Mathias. Nach Stationen in den österreichischen Gourmettempeln wie dem Restaurant Neuwirt im Schwarzen Adler, dem Wiener Le Ciel und bei Silvio Nickol im Palais Coburg kehrte der Sohn des Hauses während der Coronakrise zurück an den elterlichen Herd. Viel früher als gedacht.
„Schon als Kind war das Saucenabschmecken ein absolutes Highlight für mich.“ – Florian Wörgötter, Küchenchef
„Während der damaligen Pandemie haben zwei ausländische Mitarbeiter in der Küche beschlossen, nicht mehr in den Betrieb zurückzukehren. Als mein Papa mit Tränen in den Augen vor mir stand, war mir sofort klar: Family first! Ich komme nach Hause zurück“, erinnert sich Florian. Dass sich Vater und Sohn aufeinander verlassen können, spiegelt sich auch im Arbeitsalltag wider. „Ich komme aus der High-End-Küche und hatte anfangs natürlich den Anspruch, in erster Linie das zu kochen, was ich möchte“, gesteht der kulinarische Tüftler. Mittlerweile haben seine Filigranität und Pinzetten-Kunst an handwerklicher Bodenständigkeit gewonnen. „Papa hat mir die Basics wie eine perfekte Rindssuppe oder das genaue Fleisch- und Fischauslösen nähergebracht. Dinge, die ich in hochdekorierten Häusern manchmal vermisst habe. Ohne dieses Wirtshaus-Basisessen kommt bei mir nun keinfundiertes Fine-Dine-Menü mehr aus“, lächelt Wörgötter junior. Sein kulinarisches Credo: Bevor ein Gericht gut aussieht, muss es gut schmecken.
Auszug aus dem Überraschungsmenü, das jede Woche rotiert. Genossen wird in fünf oder sieben Gängen, immer freitags.
Vorgezeichneter Weg
Sein Weg in die Gastronomie war vorgezeichnet. „Ich bin in diesem Haus, das damals noch meine Großeltern betrieben haben, aufgewachsen. Als Kind war das Saucenabschmecken immer ein Highlight und mir war von Anfang an klar: Ich möchte Koch werden!“ Einen Plan B gab es ohnedies nicht. „Ich lebe, abgesehen vom Kochen, in einer sehr talentfreien Zone“, grinst der 28-jährige Weststeirer. Frei von Visionen ist Wörgötter aber längst nicht: „Ich liebe es zu sehen, wie glücklich man Menschen mit gutem Essen machen kann. 2024 möchten wir unser Fine Dining nicht nur freitags, sondern auch samstags anbieten.“ Mit dem Bewusstsein, dass Neuerungen am Land nicht immer reibungslos passieren. „Weststeirer tun sich mit Veränderungen meist schwer, aber wenn sie den Blick vom Alteingesessenen kurz abwenden können und spüren, dass etwas Neues auch gut und garantiert nicht gefährlich ist, taugt’s ihnen eh“, grinst der Koch. Und so kommt es, dass im Wörgötter eine dekonstruierte Birne Helene oder Spanferkel-Stelze mit Roscoff-Zwiebel, Sesam und Honig auf der Karte stehen. „Aus vermeintlich einfachen Gerichten mehr herauszukitzeln, lieben wir.“
Von Tina Veit-Fuchs
REZEPT
Rote-Rüben-Rose
Zutaten für 4 Personen:
4 Stk. Rote Rüben
100 g Frischkäse
20 g Kreuzkümmel, gemahlen
200 ml Essig
200 ml Wasser
50 ml Rosenwasser
20 ml Mirin (süßer Reiswein)
20 ml Reisessig
200 ml Saft von der Roten Rübe
2 Stk. Kräuterseitlinge
20 ml Sesamöl
20 ml Sojasauce
etwas Xanthan
Salz, Zucker
Zubereitung:
Zwei Rüben mit Salz und etwas Öl einreiben, in Alufolie wickeln und ca. eine Stunde bei 170 Grad im Ofen schmoren. Die anderen beiden Rüben schälen und in sehr feine Scheiben (am besten mit der Schneidemaschine) aufschneiden. Essig, Wasser und Zucker aufkochen und über die dünn geschnittenen Rüben verteilen.
Für den Sud Rosenwasser, Mirin, Reisessig, Rübensaft und etwas Salz verrühren (wenn vorhanden, etwas Xanthan zur Bindung einmixen). Den Frischkäse mit Salz und Kreuzkümmel glatt rühren.
Die Kräuterseitlinge halbieren und in feine Scheiben schneiden. Danach in einer heißen Pfanne mit dem Sesamöl anbraten und mit Sojasauce ablöschen.
Das Rezept stammt von Florian Wörgötter.
wörgötter.at
Fotos: Die Abbilderei
Die Rennhofers sind Wirtsleute, die ihre Liebe zur Heimat und zu den Produkten der Bauern ihrer Umgebung mit Herzenswärme und Eigengeschmack seit Hunderten Jahren weitergeben.
Wenn in einem Wirtshaus Regionalität und Gemütlichkeit die natürlichste Sprache der Welt sind, fehlen eigentlich nur noch sympathische Wirtsleute und eine altsteirische Kuchl. Beides findet sich in der Joglland-Waldheimat wieder, wo die über 100 Jahre alte Feistritztalbahn von Weiz nach Birkfeld schnauft. Eine Legende besagt, dass einst Kaiserin Maria Theresia den Begriff „Joglland“ erfunden hat. Während einer Kutschenfahrt durch die oststeirische Region habe sie erfahren, dass nahezu alle Buben und Männer des Landstrichs „Jogl“ (umgangssprachlich für Jakob) hießen. Später kam der Begriff der „Waldheimat“ dank Dichter und Schriftsteller Peter Rosegger hinzu. So viel dazu.
Zurück an den Herd!
(Foto: fotospass.at)
Die berühmten Sterztage hat Elisabeth Rennhofer, Köchin aus Leidenschaft im Wirtshaus Gallbrunner in Waisenegg bei Birkfeld, gerade erst hinter sich gebracht. „An den legendären Sterzwochenenden in der ersten Märzhälfte stehen 15 verschiedene Sterzarten – von Brennsterz bis Brettlersterz – nach alten Rezepten auf unserem urigen Holzofen am Programm“, erklärt die Wirtin, die in fünfter Generation mit Hausherr Karl Rennhofer das Traditionshaus führt. Am knarzenden Boden haben sie selbst schon und später ihre Kinder gespielt. Mittlerweile agiert Tochter Corinna als Meisterin der Süßspeisen ebenfalls in der Küche.
Von Gourmetführer Gault&Millau im Vorjahr als „Wirtshaus des Jahres“ ausgezeichnet, fühlen sich die Rennhofers in ihrem Tun bestätigt: Man hält das großmütterliche Sonntagsgefühl in der Gaststube hoch – mit Knofl, Kümmel, knusprigem Bratl, „zammglegten“ Knödel (das ist gekochter und zu einem Päckchen gefalteter Strudelteig, gefüllt mit Brotbröseln und Grammeln), fermentiertem Grubenkaut als Regionsoriginal und allerlei Herzhaftem wie gebackene Käferbohnenkrapferl und die fein gewürzte Erdäpfelwurst. Zur ländlichen Reinkultur gesellt sich eine weitere Besonderheit. Tochter Andrea und Schwiegersohn Robert brauen seit 2016 in der familieneigenen Kleinbierbrauerei das „Joglland Hoamatbräu“.
Knuspriges Bratl, „zammglegte“ Knödel und Grubenkraut. Herz, Bauch, Gaumen – was wollt ihr mehr?
Mit Sorgfalt entsteht hier helles und dunkles Naturbier, nicht filtriert, nicht pasteurisiert. Das hauseigene Rezept aus feinstem Bergquell, Hopfen und Malz umrahmt den Schweinsbraten aus der Kasserolle ebenso wie die vegetarischen Gerichte und die traditionell im Holzofen gebackenen Schwarzbrotlaibe (immer donnerstags). Übrigens: Allein, wenn man Hausherr Karl vom Schweinsbraten seiner Frau schwärmen hört, ist Zungen-Aquaplaning bei den Gästen vorprogrammiert. Als Verdauungsunterstützung sorgt ein Hirschbirnenschnaps aus dem ungefähr eine halbe Stunde entfernten Pöllauer Tal. Was im Joglland außerdem vom Völlegefühl ablenkt? Wanderwege und die Aussicht darauf, gleich ein paar Tage hier zu verbringen. Familie Rennhofer betreibt in Fußweite ihres Wirtshauses nämlich auch ein Feriendomizil, den sogenannten „LUST-Troadkasten“. Der Troadkasten, der früher als Getreidespeicher diente, wurde im Einklang mit der Natur revitalisiert und mit Liebe zum Detail ausgestattet. Außerdem ist er Beweis dafür, dass sich im Urlaub Holzherd und Zentralheizung nicht ausschließen. Beim reichhaltigen Gallbrunner-Genießerfrühstück riecht man es dann schon wieder: das Sonntagsbratl.
Rezept: Grubenkraut
Foto: Gallbrunner
Zutaten für 4 Personen:
½ kg Grubenkraut aus dem Joglland
Salz
Pfeffer
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Kümmel
50 g Bauchspeck
4 EL Grammeln
Schmalz
Zubereitung:
Das Grubenkraut in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen in Salzwasser weichkochen. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, abgießen. Anschließend den Speck in kleine Würfel schneiden und in Schmalz knusprig braten, Grammeln dazugeben und etwas anbraten lassen. Zum Schluss alles über das Grubenkraut gießen und gegebenenfalls zum Schweinsbraten oder einer Erdäpfelwurst servieren.
Inspiriert vom Wirtshaus Gallbrunner: gallbrunner.at
von Tina Veit-Fuchs
Beitragsbild: Bernhard Bergmann
Wirtshaus im Hotel Stainzerhof | Grazer Straße 2, 8510 Stainz | T. 3463 22 122 | welcome@stainzerhof.at | www.stainzerhof.at | Di–Sa 11.30–14 Uhr + 17.30–21 Uhr, So + Mo Ruhetag
Das Wirtshaus im Hotel Stainzerhof lädt nach der Neugestaltung 2020 zu regionalen und spannenden kulinarischen Entdeckungsreisen ein. Küchenchef Bernhard Klinger legt großen Wert auf die regionale Herkunft der Produkte. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert und mit viel Liebe auf den Teller gebracht.
Das Lokal ist Treffpunkt für Jung und Alt, Einheimische und Urlaubsgäste. Nur 20 Minuten von Graz entfernt bietet das Hotel Stainzerhof neben 45 Zimmern auch Platz für Veranstaltungen und Hochzeiten. Neu seit Herbst 2021: Außenpool mit Sonnenterrasse!
Die besten Lokale in und um Graz finden Sie im neuen VIA-GASTROGUIDE 2020/2021 von GRAZ TOURISMUS.
Foto: Stainzerhof/Renate Pein
Puntigamer Straße 31, 8041 Graz | T. +43 316 42 57 42 | info@inspfandl.at | www.inspfandl.at | Mo–Sa 10–24 Uhr | Küche bis 21 Uhr, Ft 10–17 Uhr | Küche bis 16 Uhr
Zwischen Heringsschmaus, Bärlauchspezialitäten im Frühling, Spargelgerichten im Frühsommer, Wildspezialitäten in der dritten Jahreszeit und winterlichem Martinigansl- Schmaus wird saisonale und natürliche Regionsküche im Gasthaus In’s Pfandl groß geschrieben. Hier kann man gut essen zu fairen Preisen.
Mit der Auswahl von bis zu neun Mittagsmenüs lässt die Betreiberfamilie Gruber kaum Wünsche offen.
Special: das Abholservice sowie die Themenabende und das Catering.
Die besten Lokale in und um Graz finden Sie im neuen VIA-GASTROGUIDE 2021 von GRAZ TOURISMUS.
Foto: In's Pfandl
Kreuzwirt am Rosenberg | Saumgasse 39, 8010 Graz | T. 0316 67 64 58 | essen(at)kreuzwirtamrosenberg.at | www.kreuzwirtamrosenberg.at | Mi–Sa 12–22 Uhr, So 12–18 Uhr, Mo+Di Ruhetag
Handgeschnittenes Beef Tatar, Rindssuppentopf mit allerlei Einlagen, Kalbswiener, Tafelspitz und Co. – wer klassische Wirtshausküche in der steirischen Landeshauptstadt sucht, wird im Traditionsgasthaus Kreuzwirt am Rosenberg fündig.
Annemarie und Michael Gauster sorgen für den Feinschliff zwischen gutbürgerlichem Ambiente und erstklassiger Gastlichkeit. Der wunderschöne Gastgarten sowie eine fantastische Aussicht auf die Stadt Graz und die angrenzende Bergwelt machen den Besuch der Gaststätte zu einem ganz besonderen Erlebnis.
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Foto: Kreuzwirt am Rosenberg
Reiß Heuriger | Volkersdorferstraße 87, 8063 Hart-Purgstall | T. 03117 2080 | office@reiss-heuriger.at | www.reiss-heuriger.at | Do+Fr 16-22, Sa+So 11-22 Uhr
Wenn der Vater mit dem Sohn das eigene Land bewirtschaftet, Schweine züchtet, eine Bäckerei und ein Wirtshaus betreibt, kann das nur gut für den Gast sein. Siegmar und Siegbert Reiß sind Wirte aus Leidenschaft und führen in Purgstall einen Bauernhof. Mit Hingabe widmen sich die beiden nicht nur der Verarbeitung des ganzen Tieres, sondern säen und ernten das Futter ihrer Schweine selbst. Auch das Brot bäckt das Duo in der eigenen Hofbackstube.
Im Gastraum treffen sich alle Produkte: von Brettljause über Schlachtplatte bis hin zur bodenständigen Wirtshausküche. Hofladen inklusive!
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Foto: Reiß
Herberts Stubn | Aufelderweg 24, 8073 Feldkirchen | T. 0316 24 17 00 | office(at)herberts-stubn.at | aktuelle Öffnungszeiten auf www.herberts-stubn.at
Gemütlichkeit und Wohlbefinden – diese Worte beschreiben die Atmosphäre am besten. Im Süden von Graz, am Murradweg gelegen, bietet die Herberts Stubn seit über 20 Jahren den idealen Rahmen für entspannte Stunden. Im Sommer lädt der Gastgarten zum Genießen der steirischen Köstlichkeiten ein.
Im Winter sitzt man in der Gaststubn beim Kachelofen und genießt ein Gläschen Wein, Herzhaftes aus der Küche und selbstgemachte Mehlspeisen. Tipps: Rauchstubn mit offenem Kamin und dazugehörige Frühstückspension.
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Foto: Herberts Stubn
Gleisdorfergasse 10, 8010 Graz | T. 0316 82 42 55 | Di 11-23 Uhr, Mi-Sa 11-24 Uhr, So, Mo + Ft Ruhetag | durchgehend warme Küche | restaurant(at)brandhof.co.at | www.brandhof.co.at
Der Brandhof, eines der letzten traditionellen Lokale in Graz, wird in mittlerweile dritter Generation geführt. Das behindertengerecht ausgestattete Lokal bietet eine große Auswahl an österreichischen und steirischen Spezialitäten mit saisonalen Schwerpunkten wie Spargel- oder Wildwochen.
Eine Auswahl an heimischen Weinen, Säften und Schnäpsen rundet das Angebot ab. Die durchgehend warme Küche wird auch von Künstlern und dem Publikum der Grazer Oper sehr geschätzt! Im Sommer lädt der große, schattige Gastgarten zum Verweilen ein. Graz-Gutscheine sind hier einlösbar!
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Foto: Brandhof
Häuserl im Wald | Roseggerweg 105 | 8044 Graz | T. 0316 39 11 65 | Winter: Di-So 7-22 Uhr, Mo Ruhetag | Sommer: Di-So 7-23 Uhr |
Küche Di-So 11-22 Uhr | rezeption(at)legenstein-hiw.at | www.legenstein-hiw.at
Das „Häuserl im Wald“ liegt am Stadtrand von Graz, im idyllischen Leechwald. Die schöne Lage, die exzellente Küche und die Familienfreundlichkeit (großer Spielplatz) machen das „Häuserl“ zu einem Ort der Gemütlichkeit und Tradition. Zu den Höhepunkten zählen der romantische Gastgarten und der urige Weinkeller, in dem man sich in privatem Ambiente mit edlen Weinen und Schnäpsen verwöhnen lassen kann.
Weitere Angebote: Komfortable Gästezimmer und „Toni Legenstein Catering“: vom kleinen privaten Dinner zu Hause bis zum servierten Menü für bis zu 5.000 Personen!
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Foto: Häuserl im Wald
Eschenlaube | Glacisstraße 63, 8010 Graz | T. 0316 810 457 | info@eschenlaube.at | aktuelle Öffnungszeiten auf www.eschenlaube.at
Direkt am Glacis nahe dem Grazer Opernhaus und dem Kaiser-Josef-Markt gelegen, befindet sich ein wenig versteckt hinter einem der wohl lauschigsten und bezauberndsten Gastgärten der Stadt Graz seit nunmehr 160 Jahren das nahezu älteste Lokal der steirischen Landeshauptstadt: die Eschenlaube.
Als Kulturgasthaus bietet die barrierefreie Lokalität nebst gemütlichem Studentenflair und familiärer Herzlichkeit einen großen Barbereich, Bierspezialitäten, Cocktails und ausgewählte Weine, eine breit gefächerte Speisekarte mit täglich wechselnden Mittagsmenüs sowie internationalen und heimischen Köstlichkeiten – darüber hinaus auch regelmäßige Kulturveranstaltungen in Form von Live-Konzerten, Vernissagen, Ausstellungen und Lesungen!
Nicht zuletzt auch durch die Professionalität des Service- und Küchenteams genießt die Eschenlaube bei Jung und Alt Kultstatus! Hier findet man ein bunt gefächertes Publikum aller Berufs- und Altersgruppen mit den Prämissen zu genießen, zu feiern und zu entspannen.
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Foto: Eschenlaube