Dort im Süden Spaniens, rund um die Hafenstadt Cádiz, blubbert und reift er vor sich hin – einer der größten Schätze der Weinwelt: Sherry in seinen zahlreichen Facetten. Langsam, aber sicher haben auch die Weinabenteurer aus dem Norden dieses vinophile Kleinod auf dem Radar.
Knappe 40 Grad Lufttemperatur und die Sonne knallt auf den schneeweißen, weil so kalkhaltigen Boden. Was tut der Weinfreak unter solchen Bedingungen? Er tourt gemeinsam mit José Antonio vom Weingut Ximénez-Spínola in Jerez durch die Weingärten. Auf den Spuren von Palomino Fino, der weißen Rebsorte, die hier in der Region den Ton angibt und in einer weltweit einzigartigen Ausbauart Weine ergibt, die selbst absolute Weinnerds mit Staunen aufhorchen lassen. Eine Rebsorte, zig verschiedene Stile – von trocken bis süß, von oxidativ bis hefig-biologisch. Der Unterschied liegt in der Reifung. Die nach einer jahrhundertealten Tradition erfolgt. In sogenannten Soleras, übereinandergestapelten Fässern, in denen die Weine in einem ausgeklügelten System reifen. Der aktuelle Jahrgang in der obersten Reihe angesiedelt. Das Fass, aus dem der Wein entnommen wird, liegt ganz unten. Und ist ein Verschnitt aus mehreren Jahrgängen. In manchen Soleras, in denen der Wein 70 und mehr Reihen durchwandert, bis zum letzten, dem Abfüll-Fass, ist er dann eben auch schon 70 Jahre lang gereift. Ausgeklügelt und ziemlich komplex. Zum Glück geht es jetzt, nachdem wir uns in den Weingärten ein ganzes Stück andalusische Sonne einverleibt haben, zuerst einmal an die Praxis.
„Sherry ist Zeit trinken: vergangene Glorie, die mit jugendlicher Energie heranrauscht.“
Powdil und Schoko in Weinform
Sherry, ein Stück andalusische Lebensart, wird zum Großteil aus nur einer Weißweinsorte gekeltert. Die weltweit einzigartige Ausbauart in Soleras ergibt einen einzigartigen Facettenreichtum an hocheleganten und freudebringenden Weinen. (Foto: Gonzalez-Byass)
Wir starten mit dem einzig wirklich süßen Sherry. Pedro Ximénez. Powidl und Schoko in Weinform. Bei Ximénez-Spínola hat man sich auf diese süße Ausbauart spezialisiert. Die Traube Pedro Ximénez wird zuerst an der Sonne getrocknet – so konzentrieren sich die Inhaltsstoffe – und dann abgepresst. Das Ergebnis: ein nahezu schwarzer Wein. Gepresst aus einer Weißweintraube. Das Endprodukt punktet mit Aromen von gekochten Früchten und einer Länge, die von hier bis nach Cádiz reicht. Aufgespritet werden die Sherrys in der Regel nach der Gärung. Also mit Weingeist versetzt. Das macht sie zu Fortified Weinen, wie Portwein einer ist.
Obwohl sehr interessant, ist das Ganze so geballt schon auch ziemlich trocken. Ganz anders als der Pedro Ximénez von José Antonio, der von hier aus mit seinem eleganten Repertoire aus Umami, Powidl und langem Abgang auf Weinreisen in die gesamte Welt geht. Ximénez-Spínola ist damit einer von nicht allzu vielen Produzenten, die es geschafft haben, sich mit Sherry im Premiumsegment zu positionieren. Eine schwere Übung, erinnert man sich zurück an all die minderen Qualitäten an industriell aufgesüßtem Sherry mit der Bezeichnung Medium, die bis in die 1980er-Jahre Märkte wie Deutschland, Österreich und England überschwemmten.
Dr. Jekyll und Mr. Hyde
Dabei hat das absolut gar nichts mit den hocheleganten Weinen zu tun, die heutzutage auf den Markt kommen. Ewig gereift, zum Teil mit einem Durchschnittsalter von mehr als 100 Jahren – das ist dem ausgeklügelten Lagersystem zu verdanken. Ewige Eleganz, ein Sir und doch mit einer jugendlichen Frische, die Stimmung macht. Entweder unter der Florhefe gereift oder traditionell, oxidativ ausgebaut. Langsam verschwindet der Mr. Hyde der Sherrywelt glücklicherweise zwar ohnehin aus unseren Supermarktregalen und zurück bleibt der Sir, Dr. Jekyll. Doch das Image wirkt nach. Das Bild eines süßen Weins, denn betagtere Damen zum Canasta trinken oder in die Gugelhupfmasse für den gewissen Pfiff leeren. Zum Glück wischt schon der nächste Halt bei der renommierten Bodega von Gonzalez-Byass diese Gedanken mit einer Duftwolke aus Umami und feiner Hefe weg.
Ein Argument, das Sherry mitbringt, das langsam auch bis nach Österreich sickert und hier zu Backhendl oder einfach so als frühlingshafter Aperitivo auf der Terrasse für einen Hauch Südspanien in der Steiermark sorgt.
Die Palomino-Fino-Traube wächst auf kreidehaltigen Böden. Der Wein reift dann in ausgeklügelten Solerasystemen (u. re. außen) unter einer Hefeflorschicht heran. Diese verleiht dem Wein sein einzigartiges und elegantes Aroma. (Foto: Consejo Regulador del Marco de Jerez)
Gonzalez-Byass ist ein global Player. Seit 1835 im Geschäft. Der Tio, also Onkel Pepe Tio-Pepe, das Symbol für die Finos des Hauses, lacht sogar als eine der bekanntesten Icons Spaniens von Madrids zentralem Platz, der Puerta del Sol. Und das schon seit Jahrzehnten. Ungefähr so lange hütet auch schon Kellermeister Antonio Flores die Reihen an Sherry-Fässern. Dem Fino, einer Ausbauart, in der der Wein unter einer Florschicht reift, gilt dabei seine besondere Zuneigung. Fino wird jung getrunken. Zumindest für Sherry-Verhältnisse. Er reift drei Jahre unter er Florschicht, die sich nur in diesen Breitengraden im Fass bildet. Danach übernimmt Antonio die Erziehung und lässt den Tio Pepe bis zu 40 Jahre lang reifen. Dann ist er schon fast ein Amontillado. Ein Wein, der in seinem vorigen Leben ein Fino war und dann, wenn die Florschicht abstirbt, zum Amontillado wird. Salzig, hefig und dann doch ein bisschen röstig wirkt er auf der Zunge, der Amontillado. Ein unerreicht genialer Speisenbegleiter. Schließlich essen die Andalusier sehr gerne. Und sehr gut. Da musste auch ein Wein her, der noch lange mit intensiven Speisen mithalten kann, wenn andere Weine schon verplätschert sind. Ein Argument, das Sherry mitbringt, das langsam auch bis nach Österreich sickert und hier zu Backhendl oder einfach so als frühlingshafter Aperitivo auf der Terrasse für einen Hauch Südspanien in der Steiermark sorgt.
NINA WESSELY
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