Ein Gasthaus ist nur so gut wie seine Wirtsleute. Familie Tösch punktet im Joglland mit der größten Forellenspeisekarte Österreichs und ländlicher Charmeoffensive.
Erich Tösch ist eigentlich gar kein leidenschaftlicher Fischesser. Dafür ist er passionierter Koch und Wirt mit Herzblut, der so gut wie in jeder freien Minute seine Fische hegt und pflegt. „Ich bewirtschafte hier auf 1.000 Meter Seehöhe 15 Teiche. Meine Fische schwimmen bis zu vier Sommer lang in frischem Bachwasser, bevor ich sie abschlage und veredle“, erzählt Tösch, während er in Gummistiefeln und mit einem Unterfangkescher bewaffnet seine prächtigsten Bachsaiblinge und -forellen fängt. Seit 2001 führt er mit seiner Gattin Sonja den Forellengasthof Joglland im beschaulichen Rettenegg. Das Wirtshaus besteht seit den 70ern.
Foto: Harry Schiffer
Dass mittlerweile ausgerechnet in Peter Roseggers Waldheimat Österreichs größte Forellenspeisekarte beheimatet sein soll, hat sich vor allem unter den Wienern herumgesprochen. „Ich wusste schon als Volksschüler, dass ich Koch werden will“, tut Tösch in typisch oststeirischer Mundart kund. Nach einer Lehre im Ballonhotel Thaller in Kaindorf lernte er bei einer weiteren beruflichen Station im Natur- und Wellnesshotel Höflehner Ehefrau Sonja kennen. Die beiden Kinder Valentina und Raphael vervollständigen das Paar und greifen mittlerweile ihren Eltern an hochfrequentierten Tagen im Betrieb unter die Arme.
„Was das Joglland ausmacht, sind wir Jogler. In einer Region ohne Massentourismus braucht es echte, laute, kernige, direkte und ehrliche Menschen wie uns“, grinst Tösch. „Aber wir profitieren sehr von der Nähe zu Wien. Binnen einer Stunde ist man übern Semmering bei uns.“ Von Graz aus muss man mit einer Autofahrt von knapp 90 Minuten rechnen, bis man sich zum Beispiel für einen Jogglandsaibling im Ganzen oder filetiert mit Erdäpfelkruste entscheiden darf. Genussempfehlung der Redaktion: die geröstete Forellenleber aus dem Pfandl. Zum Reinlegen ist auch der Klassiker Forelle blau mit warmer Butter, Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und Kren. Die eingekehrten Tourengeher am Nachbarstisch freuen sich über Forellenbauernschmaus, eine Spezialität des Hauses.
Kreativ wird’s bei saisonalen Fischgefährten: Tösch reicht im Winter zum Huchen Rübe, Mohn und Rahmsellerie und serviert an warmen Tagen zum Bachsaibling Balsamico-Heidelbeeren. Donnerstag bis Sonntag heißt die Familie Gäste willkommen, von Montag bis Mittwoch wird für den Webshop und Wiederverkäufer wie die Grazer Brötchenbar Frankowitsch produziert. Zu den Bestsellern zählen u. a. die Jobi-Roller – Filets gereift in einer Essiglake und 2013 bei der Alpe-Adria-Fischprämierung mit Gold ausgezeichnet – und die Feistritztaler Fischsuppe im Glas. Einmal im Jahr fliegt der Gastronom nach Norwegen – zum Fischen. „Wenn wir unsere saisonalen Spezial-Fischbuffets veranstalten, gibt es stets ein paar Kostproben meines Fangs.“
Rezept Jobi®-Seeforellenfilet in flaumigen Bärlauchbröseln mit Spargel-Erdäpfelnockerln
Zutaten für 4 Personen:
8 frische Forellenfilets à ca. 100 g
1 Bund Bärlauch, gehackt
10 Scheiben Toastbrot, zerbröselt
3 Eier, versprudelt
150 g Mehl
Margarine zum Braten
Erdäpfelnockerl
500 g Erdäpfel, mehlig, roh geschält
3 Dotter
Salz
200 g Mehl, griffig
40 g Grieß
40 g Butter, flüssig
500 ml Schlagobers
1 Bund Spargel, weiß oder grün
(der weiße muss vorher geschält
und ca. 10 Min. gekocht werden)
1 Schuss Weißwein
Foto: Kurt Elmleitner
Zubereitung:
Erdäpfel in gleichmäßige Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, abseihen und im Backrohr bei 60 °C ausdampfen. Mit einer Kartoffelpresse passieren. Erkaltete Erdäpfelmasse mit den Dottern vermischen und die restlichen Zutaten daruntermischen. Anschließend den fertigen Erdäpfelteig zu mehreren Rollen mit 2 cm Durchmesser formen, kleine Stücke abschneiden und in Salzwasser kurz aufkochen lassen und in Eiswasser abschrecken.
Die frischen Forellenfilets salzen, in Mehl und Ei wenden und auf die auf einem Tablett ausgestreuten Toastbrösel mit dem gehackten Bärlauch legen, nochmals mit den Toastbröseln und dem Bärlauch bestreuen. Die Margarine in einer Pfanne zerlassen, die Filets nun zuerst mit der Hautseite nach unten in das nicht zu heiße Fett legen und langsam auf beiden Seiten goldbraun braten (insgesamt ca. 10 Min.)
Inzwischen werden die Erdäpfelnockerl mit dem Spargel (in 3 cm Stücke geschnitten) und Schlagobers in einem Topf aufgekocht, mit Salz und Weißwein abgeschmeckt. Die Nockerl sollten schön sämig sein.
Danach werden diese auf einem Teller angerichtet und die goldbraun gebratenen Forellenfilets draufgesetzt.
Gutes Gelingen!
Töschs Weinempfehlung ist ein Weißburgunder vom Weingut Kapper aus Fehring.
TINA VEIT-FUCHS
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Beitragsbild: Forellengasthof Joglland
